TECA. Tecnologia i ciència dels aliments

Please download to get full document.

View again

All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 11
 
  El patrimoni de la indústria alimentària a Catalunya Evolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occidental La fàbrica de Pastes Sanmartí. Fideuers…
Share
Transcript
El patrimoni de la indústria alimentària a Catalunya Evolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occidental La fàbrica de Pastes Sanmartí. Fideuers des de 1700 Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi, SAEl patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970Portada y Contra TECA 16.indd 124/05/2018 16:37:34PUBLICAR A TECA Normes de publicacióLliurament dels articlesDades dels autorsEls treballs s’han de fer arribar a la revista TECA: Tecnologia iNom complet i els dos cognoms dels autors i nom dels departa-Ciència dels Aliments, carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona.ments i les institucions als quals es vol atribuir el treball.Es poden veure els articles a través de l’Hemeroteca Científica Catalana (http://revistes.iec.cat). Els autors que enviïn un articleArticles científicsho han de fer a l’adreça de correu electrònic acca@iec.cat.Els articles han de tenir forma de treball científic i contenir els apartats següents: introducció, part experimental (amb la infor-Accés obert via http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index Objectius i temàtica Teca:Aspectes comuns a tots els articlesmació necessària per a poder reproduir els experiments), resultats,Tipus de lletra i cos: Times New Roman 12. Marges: 25 mm. Espaidiscussió i conclusions.doble entre línies. Resum d’entre 75 i 200 paraules en català i anglès, que ha de ser independent del text prin­cipal de I’article i noCitacions bibliogràfiquesha de contenir citacions bibliogràfiques ni abreviacions sense des-Les citacions bibliogràfiques s’han d’ordenar alfabèticament a par-és la revista semestral que publica l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), filialenvolupar. Cal consignar paraules clau en català i anglès. Tambétir del cognom del primer autor. Es poden citar aquells articles ac-de l’Institut d’Estudis Catalans, sobre el món alimentari, amb la voluntat de donar servei a tots els professionals vinculats a aquest àmbit.cal el títol de l’article i els peus de taules i figures en anglès. Laceptats però no publicats, esmentant el títol de la revista seguitL’objectiu de la revista és presentar els darrers avenços en tecnologia, ciència, recerca, equipaments, docència, processos, etc., i servirnumeració de pàgines ha de començar a la pàgina del títol. Lesd’«en premsa» entre parèntesis. Els títols de les revistes s’hand’eina de comunicació entre tots els professionals per a augmentar el nivell de coneixements i aconseguir situar-se a l’avantguarda delstaules i les figures s’han de presentar en una pàgina per a cadas-d’abreujar segons I’estil dels índexs internacionals.esdeveniments relacionats amb l’alimentació.cuna.tecnologia i ciència dels alimentsPolítica d’accés lliure Aquesta revista proporciona accés lliure immediat als seus continguts a través del seu URL (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA), abans que siguin publicats en paper, basant-se en el principi que el fet de posar la recerca a disposició del públic de manera gratuïta afavoreix l’intercanvi global de coneixement.BENEFICIS PER ALS SOCIS DE L’ACCA Fotografia de la coberta: Mercat de Sant Antoni de Barcelona (Autor: Antoni Esplugas; font: Arxiu Fotogràfic de Barcelona).© dels autors dels articles Editada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC Compost per gama, sl Imprès a Ediciones Gráficas Rey, S. L. ISSN: 2013-987X (edició electrònica) ISSN: 1137-7976 (edició impresa) Dipòsit Legal: B. 46874-1996Us informem que recentment s’han aprovat NOUS BENEFICIS per a tots els SOCIS de l’ACCA. A continuació teniu la llista actualitzada d’aquests beneficis: • Relació i interacció amb altres associats de l’ACCA, amb interessos compartits en l’àmbit de l’alimentació. •  Informació anticipada sobre actes relacionats amb temes d’alimentació a Catalunya. • Assistència a tots els actes de tipus científic i divulgatiu organitzats per l’Associació (en cas que siguin amb inscripció, amb descomptes especials per als socis). • Recepció d’un exemplar en paper de tots els números publicats de la revista TECA. • Accés a continguts específics relacionats amb temes d’alimentació dins la intranet de l’ACCA. • Possibilitat d’assistir gratuïtament a actes o cursos relacionats amb temes alimentaris a Catalunya anunciats amb antelació al web de l’ACCA (màxim cinc inscripcions gratuïtes per acte, segons rigorós ordre de petició per correu electrònic, amb un màxim de dues inscripcions gratuïtes per associat a l’any). • Proposar a la Junta Directiva de l’ACCA cursos dins l’àmbit alimentari perquè siguin finançats per l’ACCA. Us recordem també que al web de l’ACCA (http://blogs.iec.cat/acca/) trobareu una ENQUESTA per als socis que té la finalitat de conèixer la vostra opinió de l’Associació, així com recollir els vostres suggeriments amb relació a com millorar-ne el funcionament o quines activitats us agradaria que s’hi organitzessin.Els continguts de teca estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultarAnimeu-vos! Volem conèixer la vostra opinió!a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.Portada y Contra TECA 16.indd 224/05/2018 16:37:35S umariTeca és la revista semestral de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’IEC, que es publica des del 1996 Vol. 16 - 2016 Director: Abel Mariné i Font Consell Editorial d’aquest número: Pere Castells Esqué Rosaura Farré Rovira Abel Mariné i Font Maria Rodríguez Palmero Consell Editorial nou: Benjamín Martín Martínez Claudi Mans i Teixidó Montserrat Rivero Urgell José Juan Rodríguez Jerez Secretària: Teresa Balagué i Sort Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació: Presidenta: Montserrat Rivero Urgell Vicepresidenta: M. Carme Vidal Carou Tresorer: Pere Castells Esqué Secretària: Maria Rodríguez-Palmero Seuma Vocals: Lluís Arola Ferrer, Montse Bosch Gallego, Victòria Castell Garralda, Ricard Chifré Petit, Estanislau Fons Solé, Claudi Mans i Teixidó, Benjamín Martín Martínez, Andreu Prados Bo, José Juan Rodríguez Jerez, Gemma Salvador Castell, Joan Tibau Font, Catherine Vidal Ortega Adreça postal: Teca: Tecnologia i Ciència dels Aliments Carrer del Carme, 47 08001 Barcelona Telèfon: 933 248 580 • Fax: 932 701 180 Adreça electrònica: acca@iec.cat Adreça d’Internet: http://acca.iec.cat Revista indexada a: RACO, HISPANAEditorial El patrimoni de la indústria alimentària a Catalunya2Articles Evolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occidental Pere Castells Esqué3La fàbrica de Pastes Sanmartí. Fideuers des de 1700 Conxa Bayó Soler6Elements del patrimoni industrial de les empreses agroalimentàries catalanes: noves icones, usos i elements d’estudi per a la gestió cultural Anna Masdeu Lalanza Estratègies productives i comercials d’una fàbrica d’embotits i conserves càrnies d’Olot, 1926-1996: Monvervi, SA M. Lluïsa Gutiérrez Medina1019El patrimoni material del proveïment alimentari de Barcelona. El projecte del Museu d’Història de Barcelona i l’Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona 31 Mercè Renom Pulit La indústria alimentària a l’Eixample de Barcelona, 1868-1970: la indústria sucrera i la de pastes de sopa 39 Mercè Tatjer MirAquesta revista és accessible en línia des de les pàgines: http://revistes.iec.cat http://publicacions.iec.catteca16.indb 1TECA, vol. 16 (2016)  •  124/05/2018 16:53:56E ditorial EL PATRIMONI DE LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA A CATALUNYAAquest número de la revista teca està dedicat a una selecció entre les interessants comunicacions presentades a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur», celebrades a Vic de l’1 al 3 de desembre de 2016. Agraïm a l’Associació del Museu de la Ciència i de la Tècnica i d’Arqueologia Industrial de Catalunya i al Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya, organitzadors d’aquestes Jornades, l’oportunitat de col·laborar-hi. Per fer aquesta selecció, entre les comunicacions més afins als interessos de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), s’ha comptat amb la col·laboració de l’aleshores vicepresidenta, la professora Rosaura Farré, i la bona disposició de les autores i l’autor de les ponències. La resta de comunicacions les podeu trobar en el volum que reuneix totes les activitats de les Jornades, del qual he tingut l’honor de fer el pròleg i que resumeixo a continuació. L’interès dels aliments i l’alimentació és científic, sanitari, tecnològic, econòmic, social i històric. La tria d’aliments que van fer els nostres antecessors, primer involuntària o obligada i condicionada pel medi, en la prehistòria, com a recol·lectors, caçadors o pescadors, i després orientada i controlada, com a agricultors, ramaders i artesans o industrials, va ser, i és, determinant de la nostra evolució com a espècie i del desenvolupament de les civilitzacions. Però amb els aliments frescos, que ens proporcionen la recol·lecció a la naturalesa, l’agricultura, la ramaderia i la pesca, no n’hi ha prou. Una bona part dels productes alimentosos s’han de conservar i transformar per contribuir a una oferta més variada, segura i accessible. Aquesta feina la fan les empreses alimentàries, grans, mitjanes i petites, mitjançant procediments industrials o artesanals. Són, de fet, «cuines» que fan allò que no sabem, no volem o no podem fer. Les activitats pròpies d’indústries alimentàries, sobretot de conservació (salaó, assecatge, adobatge), són ben antigues. Ja en el món romà, per exemple, hi havia uns establiments, els thermopolia, on se servia i venia menjar preparat, que es podia emportar. Els pobres de les ciutats han comprat menjars precuinats, calents o freds, en gairebé totes les cultures urbanes de la història. Però el gran desenvolupament de la indústria alimentària, tal com l’entenem avui, comença al segle xix, es consolida al segle xx i segueix innovant al segle xxi. A Catalunya constitueix una activitat econòmica molt important. Són, doncs, dignes d’estudi no només les característiques dels aliments, sinó també on es produeixen i transformen i qui ho fa. Aquest és un dels grans encerts d’aquestes Jornades. La nostra indústria alimentària constitueix, i ha llegat, un notable patrimoni cultural, material i industrial. En les actes es descriuen edificis i fàbriques, construccions, fàbriques de gel, cuines de cases de pagès i altres, aparells i utensilis de cuina, conreus, cellers, tines i maquinària del món del vi, premses, aljubs d’aglans, refineries de fruita seca, sucreres, fàbriques de ceràmica, torres i activitats del ram de l’aigua, museus, com el de la Confitura o l’Ecomuseu del Blat, colònies agrícoles, hortes, farineres, fàbriques de pastes i galetes, material relacionat amb el proveïment alimentari de la ciutat de Barcelona, escorxadors, recursos auxiliars, com els telèfons o els aparells elèctrics, barques i alguns aspectes relacionats amb l’entorn i el paisatge. En definitiva, una visió molt àmplia del nostre variat patrimoni material alimentari, gràcies a la qual el coneixem millor. Aquest és el darrer número de teca elaborat per l’anterior Junta, als membres de la qual vull manifestar el meu agraïment per la seva feina i amistat. També vull agrair a Teresa Balagué el seu cordial i eficient suport administratiu i en altres tasques. La seva aportació és una de les manifestacions de l’interès de l’Institut d’Estudis Catalans per les seves societats filials i l’inestimable suport material i moral que ens dispensa. Només em queda, en nom de la Junta anterior, desitjar a la nova Junta, que presideix la doctora Montserrat Rivero, l’assoliment amb èxit de les fites que s’han fixat, i que ja estan essent ben paleses. Abel Mariné President de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (2012-2016), societat filial de l’Institut d’Estudis Catalans2 • TECA, vol. 16 (2016)teca16.indb 2Editorial24/05/2018 16:53:56TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 16 (2016), p. 3-5 ISSN (ed. impresa): 1137-7976  /  ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.69  /  http://revistes.iec.cat/index.php/TECAArticlesEvolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occidental* Evolution of appliances and utensils in Western cooking Pere Castells EsquéGastrocultura Mediterrània www.gastroculturamediterranea.comResum: Des de l’antigor els estris de cuina, avui diferenciats entre aparells i utensilis, han estat presents en la història de la humanitat. Des dels estris, per exemple, trobats a l’abric Romaní de Capellades (Barcelona), lligats a l’elaboració de menjar i molt relacionats amb el foc, fins a l’últim aparell que sortirà al mercat i que és pràcticament un robot de cuina, el Moley. En el llibre de 1821 Culinary chemistry, de Friedrick Accum, ja es mostra la cuina econòmica amb estris que varen anar marcant la trajectòria de l’elaboració de menjars. La revolució industrial també significa un gran avenç en aquest camp. Al segle xx, l’electricitat com a element quotidià i l’entrada de la dona plenament al mercat laboral marquen l’aparició de tot un conjunt d’aparells i utensilis que ara són la base de les cuines tant professionals com domèstiques. El futur ens oferirà aparells i utensilis ràpids, nets, eficients energèticament, barats, d’utilització intuïtiva i molt sostenibles. Paraules clau: Aparells, utensilis, tecnologia, ciència, cuina. Abstract: Cooking instruments, which are now distinguished between appliances and utensils, have been present in the history of humanity since ancient times. These instruments have ranged, for example, from the various utensils found at the prehistoric Romaní Rock Shelter in Capellades (Barcelona Prov.), which were conceived for the preparation of food and were closely connected to the use of fire, to the latest home appliance set to be put on the market, the Moley, which is practically a kitchen robot. The book Culinary Chemistry by Friedrick Accum, from 1821, already dealt with economical cooking based on the use of instruments that came to mark the subsequent development of food preparation. The industrial revolution also led to a major advance in this field. In the 20th century, electricity as an everyday thing and the full entry of women into the labour market marked the emergence of a whole set of appliances and utensils which now form the basis of both professional and domestic kitchens. Appliances and utensils which are fast, clean, energy-efficient, cheap, intuitive and highly sustainable are in store for us in the future. Keywords: Appliances, utensils, technology, science, cooking.*  Text presentat a les X Jornades d’Arqueologia Industrial de Catalunya: «El patrimoni de la indústria alimentària. Passat, present i futur» (Vic, 1-3 desembre 2016).Pere Castells Esquéteca16.indb 3TECA, vol. 16 (2016)  •  324/05/2018 16:53:56INTRODUCCIÓEns podem remuntar a l’antigor per evidenciar que els estris de cuina han estat presents en totes les societats humanes. Així, com a exemple molt proper tenim l’abric Romaní de Capellades (Barcelona) on han trobat diferents utensilis lligats a l’elaboració de menjar i molt relacionats amb el foc. En aquesta zona les característiques calcàries han fet que es conservessin soterrades les restes de les fogueres juntament amb els estris de cuina. Igualment s’han trobat restes de dents d’animals consumits i d’ossos en general. Al voltant dels anomenats fogars, les eines de sílex són habituals i demostren el consum d’animals en la seva dieta. El tradicional foc a terra és l’herència d’aquells fogars, i actualment les coccions sota terra com el pachamanca, que es realitza al Perú, són evidències del passat (figura 1). Però l’enginy humà ha anat buscant maneres de ser més eficient en l’elaboració dels menjars, tant amb aparells de cocció com amb estris de ratllar o de triturar. Farem esment d’alguns d’aquests estris. Si ens continuem centrant en els aparells de cocció i específicament en els forns, en l’antigor, ja els egipcis i babilonis cuinaven en forn deFigura 1.  Coccions sota terra, el pa­ chamanca, Perú.4 • TECA, vol. 16 (2016)teca16.indb 4pedra, que posteriorment va anar evolucionant a materials refractaris. Però va ser la revolució industrial que va introduir, a finals del segle xviii, la popular «cuina econòmica», de ferro colat, que s’alimentava amb carbó. Més endavant, cap a la meitat del segle xix, s’imposa la cuina econòmica de gas, que ja era molt més eficient i pràctica. En el llibre del 1821 Culinary chemistry, de Friedrick Accum, es pot veure aquesta cuina econòmica amb estris que han anat marcant la trajectòria de l’elaboració de menjars (figura 2). L’aparició de l’electricitat marca un canvi també en els aparells culinaris. Els forns comencen a aparèixer a finals del segle xix i es consoliden com a element quotidià durant tot el segle xx. A finals del segle xx es produeix l’aparició de plaques vitroceràmiques i d’inducció, que revolucionen el mercat de les coccions, però l’aparell que revoluciona el mercat és el microones, una nova forma de cocció que marca la tendència del segle xxi. Podem seleccionar una sèrie d’aparells i utensilis i veure’n breument l’evolució (figura 3). El morter, el fonament de la picada catalana, que ha estat la base dels elements triturats a la cuina i que ja compartia utilitat amb la medicina, ha anat substituint-se pel triturador americà (vas americà), que aquí s’ha massificat més amb el braç triturador amb noms populars associats a marques com Turmix. L’última evolució és l’anomenat robot de cuina conegut amb el nom comercial de Thermomix. Segurament l’utensili més imprescindible a la cuina és el ganivet. Dels sílexs de l’abric Romaní als metàl·lics habituals i fins i tot als sofisticats de ceràmica. Sí que es pot fer un recorregut per l’evolució de la cuina a partir del ganivet i també per diverses cultures, com la japonesa, que té en el ganivet un autèntic estri de culte en les seves cuines, però, en canvi, pràcticament no s’utilitza per a consumir elaboracions. La paella també és un utensili que ha sofert una transformacióFigura 2.  Coberta del llibre Culinary chemistry, 1821, de Friedrick Accum.dràstica al segle xx amb l’aparició de les paelles antiadherents. El francès Marc Grégoire va inventar un procés per unir el plàstic tefló (PTFE, politetrafluoroetilè) amb alumini. L’empresa Tefal es va fundar el 1956 a França per comercialitzar aquest invent. La nevera també ha estat crucial per a la conservació d’aliments i, per tant, per a la cuina. Antigament el gel acumulat en les famoses «geleres» era de molt valor com a element indispensable per disposar d’aliments. L’armari nevera es crea a principis del segle xix i s’inicia el desenvolupament de recipients que puguin ser eficients amb la conservació del fred. El més comú, que va perdurar fins a mitjan segle xx, va ser un armari de fusta, folrat per la part de dins amb metall, habitualment zinc. General Electric va posar al mercat els anys vint les neveres elèctriques i des de llavors es va començar a popularitzar-se’n l’ús a les llars dels Estats Units. Però fins a la dècada dels cinquanta no se’n va iniciar la massificació, especialment a Europa. Durant el segle xx la massificació del mercat laboral en l’àmbit femení va revolucionar els aparells i utensilis a la cuina domèstica, però elsEvolució dels aparells i utensilis aplicats a la cuina occi
Related Search
Similar documents
View more
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x