Les particularités du métier d'artisan boucher détaillant en France, de la Révolution jusqu'au milieu du XXe siècle

Please download to get full document.

View again

All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 0
 
  Even if we can notice some similarities over time, the social representations of this trade have evolved over two centuries at the same time as the technical and commercial characteristics of the occupation. In France, under the Old Regime, the law
Share
Transcript
  p R  u    H   i  s   t  o   i  r  e   d  e   l  a  v   i  a  n   d  e Sous la direction de Marie-Pierre Horard et Bruno Laurioux      M    a    r     i    e   -     P     i    e    r    r    e     H    o    r    a    r     d    e     t     B    r    u    n    o     L    a    u    r     i    o    u    x Pour une histoire de la viande    299 Les particularités du métier d’artisan boucher détaillant en France, de la Révolution jusqu’au milieu du XX e  siècle Sylvain Leteux  Le métier d󲀙artisan boucher est un métier ancien qui existait déjà sous l󲀙 Antiquité et au Moyen Âge󰀱. De façon traditionnelle, le boucher est défini comme une personne qui tue des bœufs, des veaux, des moutons et d󲀙autres animaux d󲀙élevage et qui en vend au détail la chair. Une transformation majeure du métier de boucher intervient au cours du 󰁸󰁩󰁸 e  siècle avec la sépa-ration entre deux activités distinctes : l󲀙abattage des gros bestiaux qui revient aux bouchers de gros (les chevillards) et la vente au détail de la viande qui revient aux bouchers de détail (les détaillants). Cette séparation des deux métiers a été progressive et variable selon les espaces. Le boucher détaillant apparaît d󲀙abord en ville, alors que l󲀙ancien métier de boucher abatteur-détaillant va subsister longtemps dans les campagnes. Le cas de Paris sera lar-gement évoqué car l󲀙évolution du métier dans la capitale se retrouve ensuite dans toutes les autres villes de France.Nous avons choisi un cadre chronologique allant de la Révolution fran-çaise jusqu󲀙au milieu du 󰁸󰁸 e  siècle car, à Paris, l󲀙âge d󲀙or de l󲀙artisan boucher détaillant se situe entre 1867 et 1974, dates d󲀙existence des abattoirs de la Villette, marché économique primordial et lieu symbolique fort pour toute 1. B󰁥󰁲󰁴󰁨󰁩󰁡󰁵󰁭󰁥 G.,  Ls Rôls d mageiros  : éd sr la bochr, la csn  l sacrfic dans la Grèc ancnn , Montréal, Presses de l󲀙université de Montréal, 1982 ; V󰁡󰁮 A󰁮󰁤󰁲󰁩󰁮󰁧󰁡 W. (dir.),  Food & Hiory , vol. 5, n o  1 : Sacrfics, marché d la vand e pr󰁀qs almntrs dans ls cés d mond roman , 2007 ; D󰁥󰁳󰁣󰁡󰁭󰁰󰁳 B., « Tr, allr  vndr char » : ls bochrs parsns à la fin d Moyn Âg , thèse de doctorat, université de Paris I, 2009 ; B󰁡󰁮󰁥󰁧󰁡󰁳 L󰁯󰁰󰁥󰁺 R.,  Eropa carnvora , Somonte-Cenero, Ediciones Trea, 2012.  SYLVAIN LETEUX 300   la boucherie française. Avant les années 1860, les bouchers détaillants sont extrêmement rares : c󲀙est la figure du boucher abatteur-détaillant qui domine. À Paris, la boucherie de détail est même officiellement interdite jusqu󲀙en 1858. À partir des années 1960, la figure du boucher abatteur-détaillant dis- paraît avec la fin des tueries particulières, alors que le déclin des artisans bou-chers détaillants commence avec le développement de la grande distribution. Outre cette évolution chronologique du métier de boucher, nous évo-querons les autres métiers qui gravitent autour du détaillant. Le boucher « traditionnel » se définit par les produits vendus (bœuf, veau, mouton), en opposition avec d󲀙autres professions voisines, comme le charcutier, le tripier, le  volailler, le boucher chevalin. Enfin, nous présenterons des pistes de réflexion sur des comportements qui seraient propres à l󲀙artisan boucher détaillant. La naissance du métier de boucher détaillant Pendant de nombreux siècles, le boucher cumule deux activités actuellement séparées, l󲀙abattage et la vente au détail. En France, sous l󲀙Ancien Régime, de multiples règlements interdisent la vente de la viande à la cheville, c󲀙est-à-dire qu󲀙il est formellement interdit à un boucher d󲀙abattre une bête pour ensuite en revendre une partie à un confrère. Une telle interdiction se jus-tifie par des raisons économiques (éviter le renchérissement de la viande en interdisant les intermédiaires) et sanitaires (le boucher est responsable de la qualité de la viande vendue). Depuis le Moyen Âge, le boucher à l󲀙obligation de tuer lui-même le bétail vivant et d󲀙en vendre rapidement la chair, pour des raisons d󲀙hygiène et de santé publique. De telles prescriptions se retrouvent dans de nombreuses municipalités󰀲.Par ailleurs, la revente entre particuliers du bétail de boucherie vivant est également interdite, pour éviter la spéculation. Au 󰁸󰁶󰁩󰁩󰁩 e  siècle, on trouve de nombreuses protestations des bouchers réguliers contre le regrat, le « mer-candage » et la boucherie foraine󰀳. Dans le cas parisien, le système des mar-chés obligatoires, qui remonte au 󰁸󰁶 e  siècle et se structure au 󰁸󰁶󰁩󰁩 e  siècle avec le système de la caisse de Poissy, interdit clairement la revente de bes-tiaux de boucherie entre particuliers pour permettre une centralisation des transactions dans des marchés officiels (principalement ceux de Sceaux et 2. F󰁥󰁲󰁲󰁩󰃨󰁲󰁥󰁳 M.,  Hsor ds prs almnars d Moyn Âg à l󲀙ab d 󰁸󰁸    sècl , Paris, Seuil, 2002, p. 48-53.3. Le regrat est la revente au détail en seconde main de denrées. Le mercandage est la revente « libre » de bêtes entre deux particuliers, sans passer par les marchés officiels.  LE MÉTIER D’ARTISAN BOUCHER DÉTAILLANT EN FRANCE   301 de Poissy󰀴). Ce contrôle strict des circuits d󲀙approvisionnement de Paris en bestiaux trouve diverses justifications : éviter les épizooties (en favorisant les contrôles sanitaires), connaître les prix de référence du marché (et prévenir les hausses trop importantes) et taxer les transactions (taxation qui provoque la colère des herbagers).L󲀙interdiction des intermédiaires (regrat, mercandage, cheville) dans le commerce du bétail et de la viande a donc des raisons économiques et sani-taires. Ces règlementations d󲀙Ancien Régime se trouvent balayées durant la Révolution française. En 1791, les corporations sont abolies et la caisse de Poissy est supprimée. Si l󲀙on prend le cas parisien, le nombre des bouchers, autrefois limité, double entre 1791 et 1802 : on passe ainsi de 379 à 700 bou-chers. Certaines sources évoquent même des chiffres bien supérieurs pour 1802, en prenant en compte les bouchers forains et les mercandiers : 850 selon le syndicat des bouchers, 1 200 selon le préfet de police, 2 000 selon le Conseil d󲀙État. Le relâchement du cadre réglementaire pendant la décennie 1791-1801 favorise donc la multiplication du nombre de particuliers vendant de la  viande au détail, sans aucun contrôle sanitaire󰀵. C󲀙est au cœur de ce désordre libéral révolutionnaire que le commerce à la cheville apparaît à Paris et qu󲀙il commence à être toléré par les pouvoirs publics. L󲀙historien Hubert Bourgin a décrit avec précision cette « décomposition du métier » qui débute pen-dant la Révolution, avec la reconnaissance officielle des bouchers forains, la tolérance pour les colporteurs de viande et l󲀙autorisation (temporaire) de la  vente en gros des viandes sur les marchés󰀶.Les bouchers réguliers, c󲀙est-à-dire abatteurs détaillants, soumis à la  patente et aux contrôles sanitaires, multiplient les plaintes contre les formes de concurrences jugées déloyales et obtiennent un retour progressif de la régle-mentation de leur activité. À Paris, les bouchers forains voient leur activité encadrée : précision des horaires de vente sur les marchés (1796), création de la catégorie des « forains patentés » (1800), interdiction de la vente en gros sur le carreau de la Halle (1803), interdiction de la vente sur la voie publique et du colportage (1806). Un arrêté du préfet de police de Paris de septembre 1802 rétablit une Caisse de la boucherie et un fonctionnement corporatif du métier. Un décret impérial du 6 février 1811 met en place la Caisse de Poissy, avec un système de marchés obligatoires identique à celui d󲀙Ancien Régime et le rétablissement d󲀙une corporation des bouchers à Paris, avec une limitation 4. A󰁢󰁡󰁤 R.,  L Grand Marché : l󲀙appro󰁶sonnmn almnar d Pars sos l󲀙Ancn  Régm , Paris, Fayard, 2002, p. 192-208.5. B󰁵󰁲󰁳󰁴󰁩󰁮 H.,  L Faborg S-Marcl à l󲀙époq révolonnar : srcr économq  composon socal , Paris, Société des études robespierristes, 1983, p. 163-164.6. B󰁯󰁵󰁲󰁧󰁩󰁮 H.,  L󲀙Indsr d la bochr à Pars pndan la Révolon , Paris, Ernest Leroux, 1911, p. 61-87.  SYLVAIN LETEUX 302   du nombre des étaux (le syndicat est autorisé à racheter les étaux vacants pour les fermer). Même si l󲀙objectif affiché de 300 étaux ne sera jamais atteint, le nombre de bouchers diminue régulièrement entre 1800 et 1824, passant de 700 bouchers en 1800 à 575 en 1802, 479 en 1805, 444 en 1813, 370 en 1822 et 355 en 1824. La boucherie « régulière », construite sur le modèle du boucher abatteur-détaillant, semble donc triomphante à partir de 1811.En 1810, la décision de Napoléon de fermer les tueries particulières et de créer cinq grands abattoirs publics à Paris va favoriser le développement du commerce de la viande à la cheville. La création de cinq grands abattoirs  publics (Roule, Montmartre, Ménilmontant, Grenelle et Villejuif) répond à un objectif d󲀙hygiène publique, en assurant une plus grande salubrité des locaux d󲀙abattage (les échaudoirs) et en facilitant les contrôles sanitaires (et fiscaux). Ce modèle parisien va être suivi progressivement au cours du 󰁸󰁩󰁸 e  siècle par les villes de province. La fermeture des tueries particulières et la création d󲀙abattoirs publics impliquent que chaque patron boucher dispose (en location) d󲀙un échaudoir dans l󲀙abattoir pour abattre ses bêtes et d󲀙une boutique en ville pour vendre au détail la viande. La règle indique qu󲀙un boucher ne peut pas disposer de plusieurs échaudoirs. En théorie, le système fonctionne ainsi : le boucher doit acheter ses bêtes sur les marchés obligatoires (Sceaux et Poissy), les abattre à l󲀙abattoir public puis vendre la  viande au détail dans sa boutique (ou à la Halle à la viande et sur les mar-chés s󲀙il est forain). À Paris, les cinq abattoirs fonctionnent à partir de 1818. Dans les années 1820, les tueries particulières ferment progressivement et les patrons bouchers les plus riches vont constituer assez rapidement deux équipes de travail : l󲀙une à l󲀙étal qui se spécialise dans la vente au détail et l󲀙autre à l󲀙échaudoir qui s󲀙occupe de l󲀙abattage. Même si le commerce à la Graphq 󰀱. Évolon d nombr d bochrs à Pars nr 󰀱󰀷󰀸󰀹  󰀱󰀹󰀶󰀴. 0 500 1000 1500 2000 2500    1   7   8   9    1   7   9   5    1   8   0   1    1   8   0   7    1   8   1   3    1   8   1   9    1   8   2   5    1   8   3   1    1   8   3   7    1   8   4   3    1   8   4   9    1   8   5   5    1   8   6   1    1   8   6   7    1   8   7   3    1   8   7   9    1   8   8   5    1   8   9   1    1   8   9   7    1   9   0   3    1   9   0   9    1   9   1   5    1   9   2   1    1   9   2   7    1   9   3   3    1   9   3   9    1   9   4   5    1   9   5   1    1   9   5   7    1   9   6   3  Détaillants Chevillards
Related Search
Similar documents
View more
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x