Aplicación de la crítica de los dispositivos a la cena performativa “El Somni” de El Celler de Can Roca y Fran Aleu

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  A partir de los conceptos acunados por la Crítica de los dispositivos se disciernen y analizan los niveles técnicos, pragmáticos y simbólicos (a menudo imbricados) de la ópera gastronómica “El Somni” (The Dream) propuesta en 2013 por los hermanos
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    RLCS, Revista Latina de Comunicación Social, 73 – Páginas 1267 a 1283 [Investigación] [Financiada]   DOI: 10.4185/RLCS-2018-1306| ISSN 1138-5820 | Año 2018 http://www.revistalatinacs.org/073paper/1306/65es.html Página 1267 Cómo citar este artículo / Referencia normalizada A C Yemsi-Paillissé, Y Acosta Meneses, M MartiÍnez, E Calvo Gutiérrez (2018): “Aplicación de la crítica de los dispositivos a la cena performativa “El Somni” de El Celler de Can Roca y Fran Aleu”.  Revista Latina de Comunicación Social , 73, pp.   1267 a 1283. http://www.revistalatinacs.org/073paper/1306/65es.html DOI: 10.4185/RLCS-2018-1306     Aplicación de la crítica de los dispositivos a la cena performativa “El Somni” de El Celler de Can Roca y Fran Aleu   Application of the critique of dispositives to the performative dinner "El Somni"   by El Celler de Can Roca and Fran Aleu   Anne-Claire Yemsi-Paillissé [CV] ORCID] [Google Scholar]. Profesora del Instituto Superior de Turismo, Hostelería y Alimentación (ISTHIA), Laboratorio LLA-CREATIS - Universidad de Toulouse. Francia anne-claire.paillisse@univ-tlse2.fr  Yanet Acosta Meneses [CV] ORCID] [Google Scholar]. Profesora del Departamento de Ciencias de la Comunicación y Sociología Universidad Rey Juan Carlos (URJC), Madrid. España myanet.acosta@urjc.es  Monique Martinez [CV] ORCID] [Google Scholar]. Profesora Catedrática del Departamento de Lengua, Literatura, Civilización española - Laboratorio LLA-CREATIS - Universidad de Toulouse. Francia monique.martinez@univ-tlse2.fr  Elvira Calvo Gutiérrez [CV] ORCID] [Google Scholar]. Profesora del Departamento de Periodismo y Nuevos Medios Universidad Complutense de Madrid (UCM). España ecalvogu@ucm.es    Abstracts   [ES] A partir de los conceptos acunados por la Crítica de los dispositivos se disciernen y analizan los niveles técnicos, pragmáticos y simbólicos (a menudo imbricados) de la ópera gastronómica “El Somni” (The Dream) propuesta en 2013 por los hermanos Roca y Fran Aleu. Gracias a este estudio,    RLCS, Revista Latina de Comunicación Social, 73 – Páginas 1267 a 1283 [Investigación] [Financiada]   DOI: 10.4185/RLCS-2018-1306| ISSN 1138-5820 | Año 2018 http://www.revistalatinacs.org/073paper/1306/65es.html Página 1268   observamos que “El Somni” resulta ser una transgresión de la concepción tradicional de la gastronomía como herramienta para la obtención de placer o de felicidad a través del gusto y un dispositivo subversivo que sacude las estructuras estándar y las expectativas puestas en una comida, con lo que la cocina de vanguardia trasciende lo meramente alimentario para convertirse en un lenguaje artístico. Y pese a ello, el comensal mantiene sus hábitos de socialización. [EN] From the concepts cradled by the critique of dispositives are discerned and analyzed the technical, pragmatic and symbolic (often overlapping) levels of the gastronomic opera "El Somni"   (The Dream) proposed in 2013 by the brothers Roca and Fran Aleu. Thanks to this study, we observed that "El Somni"   turns out to be a transgression of the traditional conception of gastronomy as a tool for obtaining pleasure or happiness through taste and a subversive dispositive that shakes the standard structures and the expectations placed on a meal, with which avant-garde cuisine transcends the merely alimentary to become an artistic language. And despite this, the diner keeps its socialization habits.   Keyword   [ES]  Gastronomía; dispositivos; arte; cocina de vanguardia. [EN]  Gastronomy; dispositives; art; molecular cuisine.   Contents   [ES]  1. Introducción 2. Contextualización 2.1. El arte culinario en la historia 2.2. La cena gastronómica como espectáculo: actuaciones en la alta cocina española 2.3. Más allá del espectáculo: las relaciones entre "El Somni", el teatro y la performance 3. Metodología 4. Análisis y resultados 4.1. El nivel técnico (I) 4.2. El nivel pragmático (II) 4.3. El papel de las pantallas 4.4. La dimensión simbólica/axiológica: un menú transgresor 5. Discusión y conclusiones 6. Referencias bibliográficas [EN]  1. Introduction 2. Contextualization 2.1. The culinary art in history 2.2. The gastronomic dinner as a show: performances in Spanish haute cuisine 2.3. Beyond the show: the relationships between "El Somni", theater and performance 3. Methodology 4. Analysis and results 4.1. The technical level (I) 4.2. The pragmatic level (II) 4.3. The role of screens 4.4. The symbolic / axiological dimension: a transgressive menu 5. Discussion and conclusions 6. List of references Traducción de artículo por  Yuhanny Henares  (Traductora académica, Universitat de Barcelona) 1. Introducción  Esta investigación forma parte de un proyecto franco-español que se propone estudiar las obras la alta cocina española actual desde una perspectiva innovadora y transdisciplinaria. Nuestro objetivo es construir una red de colaboración entre dos campos de investigación, que por lo general están separados: los estudios alimentarios (las ciencias sociales aplicadas a la esfera alimentaria) y los estudios artísticos y lingüísticos (las ciencias humanas con una perspectiva intercultural). Los investigadores involucrados en el proyecto son españoles y franceses y este proyecto ha contado con una financiación del ISTHIA (Instituto superior de turismo, hotelería y alimentación) y del laboratorio CERTOP (Centro de estudios y de investigación sobre el trabajo, las organizaciones y el poder) de la Universidad de Toulouse - Jean Jaurès.    RLCS, Revista Latina de Comunicación Social, 73 – Páginas 1267 a 1283 [Investigación] [Financiada]   DOI: 10.4185/RLCS-2018-1306| ISSN 1138-5820 | Año 2018 http://www.revistalatinacs.org/073paper/1306/65es.html Página 1269 Este trabajo tiene como objetivo aplicar por primera vez la crítica de los dispositivos (desarrollada en el laboratorio LL@-Creatis de Toulouse desde 2000) a un proyecto experimental gastronómico realizado en España “El Somni” (“El Sueño”). “El Somni” está dirigido por el artista Franc Aleu y los tres cocineros Joan, Josep y Jordi Roca de “El Celler de Can Roca” (3 estrellas en la guía Michelin, y Mejor Restaurante del Mundo 2013 y 2015 en la revista  Restaurant  ) ubicado en Girona, España. Este proyecto se inscribe en la dinámica creativa de los hermanos Roca: se trata de experimentar —la noción de experimentación es fundamental en el quehacer gastronómico de los tres restauradores— a raíz de una metodología de creación innovadora. Lo inmersivo y lo pluridisciplinar pueden permitir renovar la experiencia gastronómica y más prosaicamente, pueden llevar a concebir unos platos inéditos para nutrir la carta del restaurante. La sed de búsqueda y la mente investigadora que anima a los tres hermanos Roca, su voluntad de trabajar en colaboración con otros oficios y disciplinas y su concepción de la cocina como un área de creatividad estrechamente vinculada con la esfera artística, les hace, en parte, los herederos de la figura tutelar de Ferran Adrià (por cierto, Josep Roca pasó por los fogones del célebre restaurante “El Bulli” de Cala Monjoi). “El Somni” es un experimento multidisciplinar, cuyo mayor fruto es “Una ópera en doce platos, un banquete en doce actos”. Esta “cena” peculiar se realizó en Barcelona el 6 de mayo de 2013 y en ella participaron 12 comensales que degustaron 12 platos con 12 vinos en 12 actos (los mismos que tiene una ópera). El experimento dio srcen a la grabación de un documental, a la edición de un libro álbum y a una exposición en el Centro de Arte Santa Mónica de Barcelona. Al parecer, todos los medios y géneros narrativos de "El Somni" —videoarte, música filarmónica y canto, artes culinarias (design, sumillería, cocina)— convergen para contar una historia con la sucesión cronológica de un momento inicial o expositivo (el lento hundimiento de Astrid en el sueño), de varias aventuras u obstáculos (la metamorfosis de Astrid en una sirena, su historia de amor con Adonis, y la muerte del amado) y finalmente de un desenlace (la gloria y el despertar del sueño, del somni ). El menú gastronómico que los hermanos Roca imaginaron no sólo sigue esta trama narrativa, sino que también respeta la estructura reconocible de un menú de degustación gastronómica, con comida y acompañamiento de vinos. El objetivo es llevar a los 12 comensales a puntos álgidos de emoción, de sorpresa y también de temor, gracias al uso de medios diversos y complementarios como la ópera, la poesía, las artes escénicas, el canto, la filosofía, la pintura, el cine, la música y la cocina. En la mente de los creadores, la cocina debe de seguir siendo el elemento central y estructural en el proyecto. Se trata, ante todo, según el propio Joan Roca de descontextualizar para “experimentar la cocina más allá del restaurante”. De alguna manera, “el Somni” ahonda en la capacidad de la cocina para comunicar sobre lo más ontológico, lo más trascendental de la vida y la sensorialidad humanas, es decir que los creadores se proponen ilustrar con sabores, olores y texturas, momentos intangibles de la experiencia humana, desde el nacimiento hasta la muerte de los protagonistas de la ópera. La cena propuesta en “El Somni” es pues una experiencia multisensorial, una muestra de obra gastronómica total, es decir una producción artística que es a la vez gustativa, visual, auditiva, olfativa, táctil e intelectual.    RLCS, Revista Latina de Comunicación Social, 73 – Páginas 1267 a 1283 [Investigación] [Financiada]   DOI: 10.4185/RLCS-2018-1306| ISSN 1138-5820 | Año 2018 http://www.revistalatinacs.org/073paper/1306/65es.html Página 1270 2. Contextualización   2.1. El arte culinario en la historia  La relación entre las artes y la esfera culinaria es un objeto de estudio bastante complejo, primero porque el propio concepto de «arte» es eminentemente problemático y dinámico. El filósofo Jacques Rancière insiste en la importancia hoy en día de la dimensión estética (del griego “aethesis”). A su modo de ver, “para que haya arte, tiene que haber una mirada que lo identifique como tal” (Rancière, 2004, 27). De modo que lo artístico no se definiría exclusivamente según unas categorías plásticas estancadas (las Bellas Artes) y como el ejercicio bien arreglado de un saber hacer (la “poeisis” griega), sino que, sobre todo desde el siglo XIX-XX, se van considerando como obras de arte varias formas de creación que tienen como punto en común el proponer, más allá de “maneras de hacer”, auténticas “maneras de ser sensibles” (Rancière, 2004:25): el cine, la fotografía, el tebeo, etc. De modo que en esta época la lista de las artes reconocidas como tal se alarga hasta llegar a nueve o diez categorías tienen el mérito de ensanchar la mirada sobre unas formas de auténtica creación artística, desconsideradas hasta aquel entonces. Sin embargo, la expresión “arte culinario”, cuando se utiliza especialmente para señalar la actividad propia del cocinero, es muy reciente e incluso sigue siendo puesta en duda hoy en día. Este fenómeno es debido en gran parte al menosprecio que la cocina ha sufrido en la cultura occidental, sobre todo por ser una práctica “utilitaria”, por estar “vinculada con los sentidos bajos, con la animalidad” (Flandrin, 1992: 155). De hecho, la expresión “arte culinario” fue utilizada primero para designar unas formas de creación todavía dependientes de las categorías artísticas clásicas como pintura, teatro o música y enraizadas en unas formas plásticas identificadas, que utilizaban la comida bien como tema, bien como material capaz de transmitir un mensaje artístico. El bodegón, género que sin duda alcanza su máxima expresión por parte de los pintores flamencos y españoles del siglo XVII y XVIII y que sigue siendo un género al que recurren los artistas contemporáneos, podría ser considerado como una de las primeras muestras pictóricas del arte culinario de los primeros tiempos (Hartung, 2002: 15-22). De modo que la conversión de la cocina en arte comenzó fuera de su propio campo en el “eat art” con las actuaciones de Daniel Spoerri en los años 1960 con su “restaurante-galería”, o Antoni Miralda, Dorothée Selz, Gina Paine o Sophie Calle, el postmoderno “gastrodrama” (Saumell i Olivella, 2011) como Nutritivo de Sergi Faustino, o Accidens. Matar para comer de Rodrigo García, las novelas gastronómicas (las novelas protagonizadas por Pepe Carvalho de Manuel Vázquez Montalbán o las de Andrea Camilleri o las más recientes novelas de Xabi Gutiérrez o de Yanet Acosta), están utilizando la comida como un material o un motivo importante de su creación. Paralelamente a la generación de las obras anteriormente citadas, la concepción del «arte culinario» occidental, no sólo como material para otros géneros artísticos sino como un género independiente, es el resultado de un largo proceso que comenzó con la codificación de las prácticas de mesa en el renacimiento, cuando las casas nobles empezaron a poner los cuerpos a distancia de la comida con la adopción de los cubiertos individuales y más tarde con la generalización del uso tenedor se ilustra esta evolución (Neirink y Poulain, 2007: 53). El proceso continuó con la intelectualización de la cocina en la segunda mitad del siglo XVII, con la aparición de unos escritos que dejan percibir, según la historiadora Béatrice Fink, “los fundamentos de una cocina susceptible de ser estetizada en ‘armonía de los sabores’” (Fink, 1995: 19) y el surgimiento de un “campo de recepción” para la cocina (Champion, 2010: 23). Poco a poco, con la popularización del restaurante como estandarte de la    RLCS, Revista Latina de Comunicación Social, 73 – Páginas 1267 a 1283 [Investigación] [Financiada]   DOI: 10.4185/RLCS-2018-1306| ISSN 1138-5820 | Año 2018 http://www.revistalatinacs.org/073paper/1306/65es.html Página 1271 sociedad burguesa y urbana post revolucionaria en Francia (en París hay unos cien restaurantes en 1789 y se cuentan más de tres mil en 1815), la imagen del cocinero evolucionó hacia una figura de mayor autonomía y autoridad, como lo que escribe Caroline Champion cuando hace un interesante paralelismo entre el modelo de ascenso social y la salida del anonimato de los artistas, de la Edad Media al Renacimiento, y el ascenso de los grandes cocineros en el siglo XX (Champion, 2010: 70-80). Posteriormente, gracias al éxito de la Nouvelle Cuisine francesa a partir de 1960 (con chefs como Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse, Alain Chapel o Alain Senderens), algunos cocineros alcanzaron el estatus de “autores” reconocidos. Pero fue en España donde la cocina de vanguardia, con su auge sin precedente desde el año 1994 transformó profundamente el estatus del chef o cocinero. No se puede hablar de esta “edad de oro” sin referirse al ya citado Ferran Adrià, “cocinero artista”, que en 2007 fue invitado como cocinero y como artista en la Documenta de Kassel, una de las mayores citas mundiales del arte contemporáneo, «alquimista» (  Le Monde  1) de los fogones y jefe de fila de una cocina rotundamente vanguardista. Gracias a esta consagración reciente de la cocina y de los cocineros, así como el nombramiento, en 2013 de “El Celler de Can Roca” como número uno entre los mejores restaurantes del mundo (año de la presentación del proyecto “El Somni” ante la prensa), ha sido posible un experimento tan creativo, y también arriesgado como “El Somni”. Algunas de las características principales de "El Somni" se basan claramente en los principios gastronómicos españoles de vanguardia. En 2006, un año antes de presentar su obra en la Documenta de Kassel (Alemania) con otros 130 artistas, Ferran Adrià enumeraba las principales bases de la cocina de vanguardia. El chef destacaba la ayuda de las nuevas tecnologías (en "El Somni” hay imágenes 3D, entornos y también robots musicales), la creciente codificación del lenguaje culinario gracias a colaboraciones con otras artes y medios de comunicación (en "El Somni” se unen música, videoarte, diseño, poesía y cocina y enología), así como la deconstrucción y flexibilidad de la estructura clásica de la comida en el menú degustación (en "El Somni" la comida basada en la ópera se compone de 12 pequeños platos que van con el progreso narrativo de la historia que se cuenta). Por último, "El Somni" es el resultado de un proceso de investigación que comenzó con la colaboración entre los hermanos Roca y Franc Aleu en dos proyectos anteriores: “Nauta”, un espectáculo tecnogastronómico (aperitivo y degustación de vinos en un esquema de 10 pantallas circulares realizado en 2006 en Barcelona), y el “Gol de Messi”, un postre servido en 2014 durante el tour por América del Sur de los hermanos Roca), cuyo reto era cambiar una idea (aquí, una fuerte emoción futbolística) en un plato. 2.2. La cena gastronómica como espectáculo: actuaciones en la alta cocina española  Además de la clara y declarada inspiración por parte de los hermanos Roca y de Fran Aleu, en el genéro operístico, uno podría notar la evidente filiación entre el espectáculo culinario ofrecido en El Somni y los banquetes de lujo tales como los que fueron organizados por Vatel en Francia en el siglo XVII. Por cierto, Joan Roca cita al francés Vatel como uno de los inspiradores de su proyecto: “Y con El Somni hemos querido llevar al máximo nivel este concepto de transversalidad haciendo nuestro homenaje pendiente, soñado hasta ahora off the record, a un admirado Vatel”. Según el investigador D. Michel, lo que se designaba con el término de “ambigú” era una cena-aperitivo, una especie de bufet sentado donde todo el escenario —desde la disposición de la comida hasta los elementos decorativos— se concebía como una obra de arte (Michel, 1999). En el castillo de Vaux-Le-Vicomte en 1661, Vatel organizó una fiesta para la visita del rey Luis XIV a Bouquet en la que los placeres de los ojos y el gusto agregaron algo a la música de 24 violines y vajilla de oro o plata dorada. Más tarde,
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