Tehnologia de obtinere a preparatelor din carne tocata-ATESTAT

Please download to get full document.

View again

All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 38
 
  ATESTAT-clasa a XII-a Profil: Tehnician in gastronomie
Share
Transcript
  C  OLEGIUL ECONOMIC ”PETRE S AURELIAN”  - Slatina PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMETENTELOR PROFESIONALE NIVELUL IV TEMA: TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA ELEV: GHIGEANU MARIAN EUGEN PROF. INDRUMATOR: DITA DORINA    CUPRINS CAPITOLUL I MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA I.1 Materii auxiliare.   I.2 Prelucrarea primara. I.3 Preparate din carne tocata CAPITOLUL II TEHNOLOGIA TOCATURILOR CRUDE SI A TOCATURILOR CU SOS II.1 Tocaturille crude II.2 Tehnologia tocaturilor cu sos CAPITOLUL III TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN LEGUME III.1 Retete pentru preparate din carne tocata (tocaturi cu sos si tocaturi in legume) III.2 Tehnologia tocaturilor in foi III.3 Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume III.4 Tehnologia tocaturilor ca fripturi III.5 Transformari ce se produc in timpul procesului tehnologic al preparatelor de baza din carne tocata   ARGUMENT Tema aleasa ,,Tehnologia preparatelor din carne tocata ’’ are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am facut-o in timpul liceului contribuind astfel la o bună formare profesională in domeniu.   Tema aleasă este structurată in capitole abordate separate ca    parţi distincte.Contribuţia  personală privind elaborarea proiectului consta in selectarea informatiilor tehnice/practice si teoretice specifice specializarii,structurarea pe capitole a acestora. In elaborarea lucrarii am folosit cunostinte tehnice/teoretice asimilate la diferite obiecte de invatamant studiate in anii de liceu. Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si pregatirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se retin o multime de aspecte si episoade care se refera la aceasta activitate,din care rezulta ca modul si formele de alimentatie reprezinta o problema centrala de viata.Pe langa activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati,fie recreationale ,omul totusi manaca,se hraneste.Indiferent de starea fizica sau mo rala a oricarui om,alimentatia nu a putut fi inlocuita sau evitata, ea stand la baza mentinerii si prosperarii societatii.Desigur ca obiceurole alimentare diverse si deprinderile alimentatiei si nutritiei nu au fost aceleasi de-a lungul istoriei,la toate  popoarele,ci acestea se materializeaza intr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute,catalogate,enumerate intr-un studiu sau intr-o forma informationala. In selectia alimentelor,in preferintele alimentare,intervin factori care tin de experienta celor care ne-au  precedat.Reactiile de hrana si satisfacerea lor sunt asociate, in parte, de de constatarile directe ale fiecarui individ in cursul vietii ,bineinteles pe etape evolutive ,precum precum si de o oarecare influenta a mostenirii genetice.Starea emotionala fata de hrana este amplificata sau diminuata  prin prezenta sau absenta starii de foame si a existentei mijloacelor materiale care sa o desavarseasca. Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vietii,a modului cum acestea sunt realizate ,procurate ,prelucrate prezentate ,servite si in ultima instanta consumate ,au construit din cele mai vechi timpuri un oponaj al societatii respective. Referindu-ne la istoria poporului roman ,din acest punct de vedere ,trebuie sa amintim ca pentru multi dintre stramosii nostril ,viata a fost dura ,nesigura si uneori scurta.Structura si natura activitatii ce au desfasurat-o ,conditiile pshiho-sociale si climaterice au fost factorii care determinat moduI modul de alimentatie si obiceurile de hrana ale acestora,la care o oarecare influenta au avut-o si contactele cu alte popoare. Stramosii nostri s-au ocupat cu cresterea animalelor si pasarilor si de aceea ,la baza hranei acestora au fost produsele ce le ofereau acestea ,ca de exemplu hrana.Sarmalele ,dupa cum se cunoaste ,au obarsie asiatica ,dar sub forma de orez fiert cu mirodenii infasurate in diferite frunze comestibile ,avand un gust dulceag si fiind denumite “marmah”.Bucataria romaneasca a preluat acest produs si s-a introdus ,sub influenta obiceiurilor si posibilitatilor ,carne tocata.Compozitia creata a fost infasurata in frunze de varza conservata in saramura ,dandu-i-se denumirea de sarmale.Acest produs nu lipseste astazi din nici o bucatarie romaneasca si ,de asemenea,a fost  preluat de multe bucatarii ale altor popoare.    CAPITOLUL I MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm). Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:    valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita dincarnea utilizata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;    aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;    diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si  procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;    digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor). Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine,  porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne. Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele  prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde: carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;    carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea  pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime; Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul  parjoalelor din carne de puisi telina umpluta.
Related Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x