Sectie de Fabric a Tie a Preparatelor Din Carne

Please download to get full document.

View again

All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 12
 
  Tema de proiect Să se proiecteze o secţie de fabricaţie a preparatelor din carne tip Salam de porc cu o capacitate de 6 t/zi. 5 CUPRINS I. 1.1. 1.2. II. 2.1. 2.2. 2.3. Memoriu justificativ Noţiune, conţinut, importanţă Scopul producţiei de preparate din carne semiafumate Descrierea procesului tehnologic Materii prime şi auxiliare. Caracteristici. Descriere. Schema tehnologică de fabricare a semiafumatelor Descrierea operaţiilor tehnologice 2.3.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vi
Share
Transcript
  Tema de proiect  Să se proiecteze o secţie de fabricaţie a preparatelor din carnetip Salam de porc cu o capacitate de 6 t/zi. 5  CUPRINS I.Memoriu justificativ  1.1.Noţiune, conţinut, importanţă51.2. Scopul producţiei de preparate din carne semiafumate5 II.Descrierea procesului tehnologic 2.1.Materii prime şi auxiliare. Caracteristici. Descriere.62.2.Schema tehnologică de fabricare a semiafumatelor122.3.Descrierea operaţiilor tehnologice2.3.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită2.3.2. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc2.3.3. Obţinerea semifabricatelor 2.3.4. Depozitarea semifabricatelor 2.3.5. Pregătirea compoziţiei2.3.6. Transportul compoziţiei la şpriţuri2.3.7. Umplerea membranelor 2.3.8. Legarea batoanelor 2.3.9. Tratamentul termic2.3.10. Răcirea. Depozitarea . Livrarea.   13131416202022222324262.4.Controlul de calitate. Parametrii produsului finit.29Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii31Defecte posibile şi remedierea lor332.5.Bilanţul de materii prime şi auxiliare382.6.Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utilaje 392.7. Bilanţul caloric pentru utilajul conducător 2.8. Norme de igienă şi protecţia muncii specifice Concluzii 43Bibliografie44  6  Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust,aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate,introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sausalamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate. Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii: - după procesul tehnologic de bază; - după materia primă folosită; - după forme de prezentare; - după durata de păstrare; - după destinaţie.După  procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer,crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă deoaie, babic ghiudem).După materia primă folosită  : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.După forma de prezentare : cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi preparate de durată.După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată,mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Bucureşti, care esteun preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate şiafumate la rece. 1.2.Scopul producţiei de preparate proaspete din carne Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toatecategoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Seconsumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, acârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse estefoarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă.Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice aleMinisterului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară amateriei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesuluitehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.Alimentele de srcine animală au o deosebită valoare pentru organism şitrebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de srcine vegetală.Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi sereînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor  proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic). 7  II . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 2.1. Materii prime şi auxiliare În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şiauxiliare, şi anume: ã materii prime de srcine animală; ã materii prime de srcine vegetală; ã materii auxiliare. Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi deconservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.  A.Materii prime de origine animală  Materiile prime de srcine animală ce se utilizează la fabricarea produselor dincarne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vânat;slănina crudă de porc; organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre.Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu carevine în legătură, adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos,adipos, osos precum şi nervi, vase sanguine şi ganglioni limfatici.Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex,stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.Din punct de vedere tehnologic, deosebim: - carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adeacente şi altecomponente structurale specifice; - carne macră (  moale), fără oase, dar cu restul ţesuturilor; - carme aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoaneneurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime ( cu excepţia ţesutuluiadipos din musculatură). Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii scheletuluiau forme variate: muşchi lungi sau fuziformi (muşchii membrelor); muşchi largi saumembranoşi (muşchii abdominali); muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte); muşchi în formă de evantai; muşchi în formă de pană. Compoziţia medie a ţesutului muscular provenit de la mamiferele adulte(g/100g) este următoarea:%Apă…………………………………………….72 – 75Substanţe proteice……………………………..18 – 22Lipide………………………………………….0,5 – 3,50Substanţe extractive azotate………………….. 0,1 – 1,70Substanţe extractive neazotate………………...0,7 – 1,35Substanţe minerale…………………………….0,8 – 1,80 8
Related Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x