Criterios y parámetros básicos para la evaluación de alimentos candidatos a incluirlos en las recomendaciones de consumo de frutas y hortalizas “5 al día”: el Documento Director

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  Actividad Dietética. 2009; 13(2) :75-821138-0322/$ - see front matter © 2009 Asociación Española de Dietistas - Nutricionistas. Publicado por Elsevier España, S.L. Todos los derechos reservados. Actividad Dietética ÓrganodedifusióndelaAsociaciónEspañoladeDietistas-Nutricionistas Miembro de laEFAD, ICDA y FESNAD www.elsevier.es/dietetica Valoración nutricional delosmenúsen cinco residencias geriátricas y su adecuación a las ingestas recomendadaspara la población ancianaIncorporación del dietista-nutricionista en el Sistema Nacional de Salud (SNS): Declaración de Postura de la Asociación Española deDietistas-Nutricionistas(AEDN)Criteriosyparámetrosbásicospara la evaluación dealimentoscandidatos a ser incluidos en lasrecomendacionesdeconsumo defrutasyhortalizas“5aldía”:el Documento Director Volumen 13 - Número 2.Abril-Junio 2009 ISSN:1138-0322 Actividad Dietética www.elsevier.es/dietetica Artículo especial Criterios y parámetros básicos para la evaluación de alimentos candidatos a incluirlos en las recomendaciones de consumo de frutas y hortalizas “5 al día”: el Documento Director Manuel Moñino  a,b, *, Eduard Baladia  a,c , Iva Marques  a,d , Francesc Miret  a,e , Giuseppe Russolillo  a,f  , Andreu Farran  a,g , Alfredo Martínez  a,h , Iciar Astiasarán  a,i , Jordi Salas  a,j , Andreu Palou  a,k , Juan M. Ballesteros  a,l , Joan Bonany  a,m , Margarita Alonso  a,n , Isabel Polanco  a,ñ , Lola Romero de Ávila  a,o , Jesús Campos  a,p , José Pérez  a,q , Antonio Agudo  a,r , Rafael Boix  a,s , Graciela García  a,t , Francisco Pérez  a,u , Nuria Martínez  a,v  y Pilar Cervera  a,w a Miembro del Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid, España b Vicepresidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) c Miembro del Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la AEDN  d Profesora Titular de Nutrición y Bromatología, Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte, Universidad de Zaragoza, Zaragoza, España e Coordinador de Producción Integrada, Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, Generalitat de Catalunya  f Presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN)  g Profesor Titular del Centro de Educación Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), Universitat de Barcelona, Barcelona, España h Catedrático de Fisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Pamplona, Navarra, España i Profesora Titular de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología, Universidad de Navarra, Pamplona, Navarra, España  j Profesor Titular de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, España k Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular, Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca, España l Vocal Asesor del Gabinete de la Presidencia de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) m Director del Programa de Investigación en Fruticultura, Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) n Profesora Titular de la Facultad de Medicina, Departamento de Nutrición Humana y Dietética, Universidad de Valladolid, Valladolid, España ñ Profesora Titular de la Facultad de Medicina, Departamento de Pediatría, Universidad Autónoma de Madrid, Madrid, España o Presidenta de la Asociación Española de Doctores y Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA)  p Subdirector General de Coordinación Científica de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) q Director del Centro de Investigación y Documentación Educativa (CIDE), Ministerio de Educación y Ciencia r Director del Servicio de Epidemiología y Registro del Cáncer, Instituto Catalán de Oncología (ICO) s Director del Departamento de Calidad e I+D+I. Verdifresh t  Asesor Técnico del Área de Proyectos y Servicios, Junta Nacional de la Asociación Española Contra el Cáncer  u Director del Departamento de Calidad, División IV Gama, Grupo Primaflor  v Directora de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”  w Presidenta del Comité Científico “5 al día” y Presidenta de honor de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) INFORMACIÓN   DEL    ARTÍCULO Historia del artículo:Recibido el 15 de mayo de 2009 Aceptado el 22 de mayo de 2009Palabras clave: Asociación “5 al día”Raciones para consumo de frutas y hortalizasFrutasHortalizasParámetros de evaluaciónCriterios de evaluaciónPerfil nutricional RESUMEN   Establecer un consenso para las recomendaciones de raciones de consumo de frutas y hortalizas frescas, desecadas o deshidratadas, así como de productos elaborados a partir de dichos alimentos es un objetivo y una prioridad de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”. El Comité Científico de “5 al día”, creado en octubre de 2005 como órgano asesor en materias de alimentación, nutri-ción y dietética, ha elaborado el Documento Director en el que se han revisado y consensuado los criterios y parámetros básicos que deben tenerse en cuenta para evaluar y valorar todos los alimentos candidatos a ser incluidos en las recomendaciones de consumo de frutas y hortalizas “5 al día” en España. Sin menosca-bo de realizar una evaluación caso a caso, la aplicación del Documento Director por parte de la asociación facilita la selección de alimentos enmarcados en el mensaje “5 al día”, según criterios legales, tecnológicos, nutricionales, alimentarios y de promoción de la salud. El presente artículo es una adaptación del Docu-mento Director para ser publicado en la revista A CTIVIDAD  D IETÉTICA .© 2009 Asociación Española de Dietistas - Nutricionistas. Publicado por Elsevier España, S.L. Todos los derechos reservados. * Autor para correspondencia. Correo electrónico:  comitecientifico@5aldia.com (M. Moñino)  76  M. Moñino et al / Actividad Dietética. 2009; 13(2) :75-82Keywords: “5 a day” AssociationRations of fruit and vegetable consumptionFruitsVegetablesAssessment parametersAssessment criteriaNutritional profile Introducción El presente artículo es la adaptación a las normas de publicación de la revista A CTIVIDAD  D IETÉTICA  del Documento de Consenso del Comi-té Científico de “5 al día”, aprobado en abril de 2007 en la ciudad de Valencia y llamado Documento Director. El Documento Director tie-ne por objeto establecer los criterios y parámetros nutricionales, ali-mentarios, tecnológicos y legales que regulen y orienten para esta-blecer la posibilidad de admitir como ración de consumo de frutas u hortalizas, sin perjuicio de estudiar, caso por caso, aquellos que por ser productos procesados derivados de frutas, hortalizas o sus mez-clas presenten dificultades en su evaluación y/o el seguimiento de los parámetros considerados en el presente documento.La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Horta-lizas “5 al día” tiene incorporado en sus estatutos como objetivo y deber principal establecer de forma consensuada las recomendacio-nes de consumo de frutas y hortalizas y el posicionamiento de los productos elaborados a partir de éstos. El cumplimiento de los crite-rios marcados en el presente documento supone la posible inclusión del alimento en las recomendaciones de consumo establecidas para estos grupos de alimentos, así se agiliza la toma de decisiones con-sensuada por parte tanto del propio Comité Científico de “5 al día” como por la asociación.Será la propia Asociación “5 al día” la que, a través de los meca-nismos que sus órganos de gobierno establezcan, aplique el Docu-mento Director y vele para que los alimentos evaluados positiva-mente cumplan los criterios y parámetros marcados en él.El Comité Científico, tal y como se recoge en el documento que regula su funcionamiento, atenderá todas las cuestiones de índole científica planteadas por los órganos de gobierno de “5 al día”, parti-cularmente en lo que se refiere a la aplicación de este Documento Director.Asimismo, el Comité Científico recomienda a la Asociación “5 al día” que la aplicación del Documento Director sea progresiva, de modo que se incorporen a las recomendaciones de consumo de fru-tas y hortalizas promovidas desde la asociación, en primer término, los alimentos comprendidos en las categorías I y II establecidas en este documento, y deja para un plazo aproximado de 1 año, la incor-poración de los comprendidos en la categoría III. Del uso del logotipo de “5 al día” Las empresas adheridas mediante convenio de colaboración que utilicen la imagen de la asociación deben necesariamente tener una actividad que no sea contraria ni perjudique los objetivos de ésta, además de promover y difundir el mensaje “Frutas y hortalizas ¡5 al día! Bueno para la salud”.La Asociación “5 al día” o los órganos, entidades o auditoría exter-na en los que ella delegue esta tarea harán un seguimiento periódico de los productos evaluados en cuanto al cumplimiento de los crite-rios y parámetros marcados en el presente documento, así como de los mensaje alimentarios, nutricionales y/o dietéticos y campañas publicitarias vinculadas que, previamente, deberán ser informadas a la Asociación “5 al día”, y las cuales se basarán en el Reglamento Europeo relativo a las Declaraciones Nutricionales y de Propiedades Saludables en los Alimentos 1-3  y en todas las recomendaciones que en esta materia se marquen desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Además, se deberá velar por el uso adecuado de la imagen corporativa de la Asociación “5 al día” repre-sentada con el logotipo (fig. 1), de modo que cumpla el manual de uso de la imagen corporativa de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”.Para facilitar un seguimiento eficaz de los alimentos en los que figure el logotipo “5 al día” la asociación o los órganos, entidades o auditorias externas en los que ella delegue esta tarea podrán exigir a la empresa adherida un modelo de la etiqueta utilizada en el produc-to, así como una copia de los materiales audiovisuales o de promo-ción empleados en el punto de venta y en sus campañas de marke-ting. Basic criteria and parameters for assessing food products put forward to be included in the fruit and vegetable consumption recommendations, “5 a day”: the Master Document ABSTRACT The establishment of a consensus for the recommendations on rations of fresh, dried or dehydrated fruit and vegetable consumption, as well as products based on them, is an objective and a priority of the Association for Promoting Fruit and Vegetable Consumption, “5 a day”. The “5 a day” Scientific Committee created in October, 2005 as the Assessing Organ in matters of Diet, Nutrition and Dietetics, has created a Master Document in which the basic criteria and parameters to be taken into account for assessing and evaluating all food products proposed to be included in the fruit and vegetable consumption recommendations “5 a day” in Spain have been revised, and a consensus has been reached on them. Avoiding an evaluation based on single cases, the application of the Master Document by the Association helps to select the food products included in the “5 a day” message, for it is based on legal, technological, nutritional, dietary and health-promoting criteria. This article is an adaptation of the Master Document to be published in the A CTIVIDAD  D IETÉTICA  journal.© 2009 Asociación Española de Dietistas - Nutricionistas. Published by Elsevier España, S.L. All rights reserved. Figura 1.  Logotipo “5 al día”.   M. Moñino et al / Actividad Dietética. 2009; 13(2) :75-82 77 De los alimentos candidatos y los criterios y parámetros de evaluación En esta parte se incluyen las diferentes categorías de alimentos, así como los criterios preliminares básicos para su evaluación como candidatos a ser considerados una ración de fruta u hortalizas en las condiciones de consumo establecidas por el Comité Científico “5 al día” y basadas en el principio básico de promoción de una alimenta-ción saludable.Los alimentos incluidos en este apartado, así como los criterios y parámetros que lo hacen posible, son el fruto de numerosas enmien-das de los miembros del Comité Científico a los tres borradores pre-sentados. Aunque ha habido suficiente consenso en la mayor parte de los integrantes de la categoría I, el debate ha sido intenso en lo relativo al resto de las categorías, especialmente a los límites máxi-mos y mínimos de diferentes nutrientes en la categoría III, así como las condiciones analíticas, nutritivas y alimentarias de los zumos de frutas, incluidos en la II. Se ha revisado numerosa bibliografía sobre el establecimiento de criterios de cribado, selección, promoción y etiquetado de diferentes categorías de alimentos, además de las pro-puestas existentes de categorización de alimentos y de perfiles nu-tricionales y las condiciones para incluir declaraciones nutricionales o de propiedades saludables. Categoría I: frutas y hortalizas frescas Se considera que las frutas y hortalizas que cumplan las condicio-nes establecidas en los primeros dos puntos de este apartado están dentro de los parámetros para considerarlas como ración de frutas u hortaliza, en el marco de las recomendaciones de consumo promovi-das desde “5 al día”.– Se considerarán hortalizas y verduras frescas todos los alimentos incluidos en el capítulo XXI, sección 1. a , artículos del 1 al 11 (3.21.01-3.21.11) del Código Alimentario Español (CAE), además de todas las variedades de tomate, y que además cumplan las con-diciones especificadas en los puntos 3.21.12 y 3.12.13, relativos a condiciones generales, transporte y almacenamiento. En este gru-po se incluirán las variedades de setas y hongos recogidas en el punto 3.21.19 del CAE y que cumplan las condiciones especiales establecidas en el 3.21.20 del citado código 4 . Además, incluye los alimentos cuya intención de uso sea compartido con el que se hace de las hortalizas, particularmente, guisantes y habas tiernas, semi-llas germinadas, maíz dulce y flores (tabla 1).– Se considerarán frutas frescas todos los alimentos incluidos en el capítulo XXII, sección 1. a , artículo 6 (3.22.06) del CAE, exceptuando todas las variedades de tomate —incluidas en el apartado 2.1.1— y que cumplan las condiciones especificadas en los artículos 3.22.01 a 3.22.04 y 3.22.09 relativos a condiciones generales y específicas. No se incluyen los frutos secos o de cáscara ni las frutas y semillas oleaginosas recogidas en los artículos 3.22.07 y 3.22.08, respectiva-mente, del citado código 4  (tabla 2): – Las frutas, hortalizas y verduras frescas deberán cumplir el regla-mento (CE), n. o  396/2005, de 23 de febrero y reglamento (CE) n. o  178/2006, de 1 de febrero de 2006, relativos a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de srcen vege-tal y animal 5,6 . Nota informativa:  para renovar, consensuar y establecer las racio-nes de consumo de frutas y hortalizas frescas, el Comité Científico de “5 al día” ha elaborado un documento (pendiente de publicación) mediante el cual se consensúa el concepto de ración aplicado a las frutas y hortalizas, y se establecen, por primera vez en España, racio-nes de consumo basadas en datos y métodos científicos 7-12 . Categoría II: productos procedentes del procesado de frutas  y hortalizas En este apartado se incluyen alimentos procedentes del procesa-do de frutas y hortalizas que, por el proceso tecnológico empleado en su obtención, su lista de ingredientes, su composición general y el Clasificación Alimentos contempladosFrutos  a  Berenjena, pimiento dulce, pimiento picante, maíz dulce y guindillaBulbos  a  Ajo, cebolla, puerro, chalota y cebolleta francesaColes  a  Berza, brócoli, brócoli americana, col de Bruselas, coliflor, col de Milán, col lombarda, coliflor, repollo y “bordes”Hojas y tallos tiernos  a  Acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibia, escarola, espinaca, grelo, lechuga y mastuerzoInflorescencia  a  AlcachofaLegumbres  a  verdes Guisante, haba, judía y tirabequePepónides  a  Calabacín, calabaza, calabaza de cidra o confitera y pepinoRaíces  a  Achicoria, apio, colinabo, colirrábano, chirivía, escorzonera (salsifí negro), nabo, nabo gallego o redondo, rabanito, rábano, remolacha de mesa, salsifí y zanahoriaTallos jóvenes  a  Apio y espárrago de huerta y trigueroHongos y setas comestibles  b  Oronja, cogomat, pantinella, seta, boleto robellón, boleto, boleto negro, cantorelo, manitas, muceron, oreja de gato, oreja de Judas, hongo pimentero, níscalo, cagarria, colmenilla, champiñón, seta común, cuagrás, perrochico, trufa francesa, trufa negra, criadilla de tierra y monnegrillo  Tabla 1 Consideración de hortalizas y verduras y de hongos y setas comestibles según el capítulo XXI, sección 1. a , artículos del 1 al 11 (3.21.01-3.21.11), y 2. o . artículo 19 (3.21.91) del CAE a  Se distinguen, entre otras, las especies y variedades indicadas. b  Las denominaciones pueden variar según el lugar de cultivo o recolección. Se distinguen, entre otras, las especies y variedades indicadas.Clasificación Alimentos contempladosFrutas frescas   * Acerola, aguacate, albaricoque, arándano, azufaifa, bergamota, breva, calabaza para dulce, caquis, casis (grosella negra), cereza, cidra, ciruela, chirimoya, dátil, frambuesa, fresa, fresón, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guayabo, guinda, higo, higo chumbo, lima, limón, madroño, mandarina, mango, manzana, manzanilla, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja agria, naranja dulce, níspero, níspero del Japón, papaya, pera, piña, plátano, pomelo, sandía, serbol, tamarindo, uva y zarzamoraFrutas desecadas Ciruela pasa, dátil, higo-pasa, manzana desecada, medallones de melocotón, melocotones deshuesados en mitades, melocotones en tiras, pelones /deshidratadas   * o melocotones con hueso, peras desecadas, uvas pasas y “orejones” de albaricoque  Tabla 2 Consideración de frutas frescas y desecadas según el capítulo XXII, sección 1. a , artículo 6 (3.22.06) del CAE, a excepción de aceitunas y castañas* Se distinguen, entre otras, las especies y variedades indicadas.  78  M. Moñino et al / Actividad Dietética. 2009; 13(2) :75-82 uso que de ellos se hace en la alimentación actual, reúnen una serie de condiciones que facilitan la evaluación para su consideración como ración de frutas u hortalizas, en el marco de las recomendacio-nes de consumo promovidas desde “5 al día” 13-15 , sin que ello garan-tice que serán evaluados positivamente.– Se considerarán frutas desecadas/deshidratadas todas las recogi-das en el artículo 3.22.11 del CAE, a excepción de aceitunas y cas-tañas 4  (tabla 2).– Se considerarán setas desecadas/deshidratadas todas las que cum-plan las condiciones establecidas en el artículo 3.21.23 del CAE 4 .– Se considerarán frutas y hortalizas liofilizadas a aquellas que se les haya extraído la mayor parte del agua mediante un proceso de lio-filización.– Se considerarán frutas y hortalizas mínimamente procesadas (tam-bién conocidas como “de cuarta gama”) aquellas frescas limpias, higienizadas, cortadas o no, envasadas en atmósferas modificadas o no, y listas para su consumo directo o una vez cocinadas.– Se considerarán frutas y hortalizas en conserva a las cortadas o no, adicionadas o no de aditivos, y envasadas con un líquido de gobier-no, sometidas a tratamiento térmico autorizado, y listas para su consumo directo o una vez cocinadas.– Se considerarán frutas y hortalizas ultracongeladas a las frutas y hortalizas frescas sometidas a tratamientos autorizados de escal-dado y ultracongelación con las especificaciones descritas en el artículo 3.21.18 del CAE 4 .– Se considerarán zumos de frutas y zumos de frutas a base de con-centrados a aquellos que se ajusten a las condiciones mostradas en el anexo I de denominaciones, definiciones y características de los productos, parte 1. a , punto 1, apartados a y b, de la Directiva 2001/112/CE del Consejo de Europa de 20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de frutas y otros productos similares destina-dos a la alimentación humana 16  y el Codex Stan 247 de 2005 17 . Es-tos zumos deberán cumplir, además, con los parámetros mínimos de calidad de zumos de fruta establecidos por el Real Decreto 1518/2007, de 16 de noviembre, y hay que evaluarlos mediante los métodos de análisis descritos en el mismo Real Decreto 18 .– Se considerarán zumos de hortalizas a aquellos que se ajusten al Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana 19 .– Productos a base de zumos, pulpas o purés de frutas y/o hortalizas: se considerarán en este apartado los productos alimenticios elabo-rados con las materias primas definidas en el Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto 19 . Nota informativa:  la controversia que han suscitado los criterios y parámetros para evaluar los zumos de frutas y/o de hortalizas, dentro del propio Comité Científico de “5 al día”, ha promovido la creación de un documento (pendiente de publicación) para evaluar, justificar y con-sensuar la inclusión de las zumos como posible ración de frutas u hor-talizas, así como las condiciones bajo las cuales deberán hacerse dichas declaraciones de consumo. El documento identifica posibles efectos be-neficiosos y adversos del consumo de zumos para la salud de la pobla-ción, los cuales permiten posicionar el consumo de dichas bebidas, así como establecer las declaraciones saludables que pueden realizarse 20-26 . Al efecto se contemplan los zumos 100% (exprimidos directos o proce-dentes de concentrados reconstituidos hasta la proporción media pre-sente en las frutas u hortalizas de las que proceden según su normativa específica) y que no contengan azúcares añadidos.La Asociación “5 al día” se reserva el derecho de indicar al fabri-cante los términos de recomendación de consumo de los alimentos pertenecientes a esta categoría, así como el establecimiento de las raciones de consumo.Todos los productos citados en la categoría 2 deberán cumplir las siguientes condiciones: 1.  Deberán conservar, una vez reconstituido el producto si es el caso, características organolépticas (sabor y aroma) y, en general, analí-ticas equivalentes a los valores medios de las frutas y/u hortalizas de procedencia, o sus mezclas, y que en el caso de zumos así lo hagan constar los certificados de autenticidad emitidos por labo-ratorios y métodos autorizados para este fin.  2.  Contendrán el 100% de frutas y/u hortalizas a excepción de los que usen un líquido de gobierno, en cuyo caso se asegurará que el pro-ducto, una vez escurrido, contenga como mínimo una ración de fruta u hortaliza y mantenga las características indicadas en el punto anterior.  3.  No contendrán azúcares añadidos (monosacáridos o disacáridos) ni ningún alimento o ingrediente utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente en los alimentos, en el etiquetado deberá figurar la siguiente indicación: “contiene azúcares naturalmente presentes”, tal y como se recoge en el Re-glamento Europeo relativo a las Declaraciones Nutricionales y de Propiedades Saludables en los Alimentos 1-3 . 4.  Si el proceso tecnológico requiere de la adición de cloruro sódico u otros ingredientes que contengan sodio en su composición, el producto final será de “bajo contenido en sodio”, limitado a un máximo de 120 mg de sodio por 100 g o por 100 ml, tal y como se recoge en el Reglamento Europeo 1-3 . Cuando las raciones propues-tas por el fabricante se planteen como platos principales, compo-nentes de un menú o excedan de 300 g o 300 ml, el sodio total no deberá superar los 360 mg. Categoría III: productos procedentes del procesado de frutas  y hortalizas En este apartado se incluyen alimentos procedentes de frutas y hortalizas que, por el proceso tecnológico empleado en su fabrica-ción, su lista de ingredientes, la composición general y el uso que de ellos se hace en la alimentación actual, reúnen una serie de condicio-nes que pueden dificultar la evaluación para su consideración como ración de frutas u hortaliza, en el marco de las recomendaciones de consumo promovidas desde “5 al día”.De forma genérica se incluyen alimentos cocinados o precocina-dos, también conocidos como quinta gama, cuya ración pueda usarse como una comida completa o plato principal, y que contengan, una vez listos para consumir, al menos una ración de frutas y/u hortali-zas.La Asociación “5 al día” se reserva el derecho de indicar al fabri-cante los términos de recomendación de consumo de los alimentos de esta categoría, así como del establecimiento de las raciones de consumo.Asimismo, y considerando el papel particular que este tipo de ali-mentos cumple en la alimentación actual, para entrar en el proceso de evaluación, los productos candidatos deberán cumplir, como mí-nimo, las condiciones que a continuación se enumeran 15,26-37 , sin que ello garantice una evaluación positiva:– Contenido en sodio: si el proceso tecnológico o culinario requiriese de la adición de cloruro sódico u otros ingredientes que contengan sodio en su composición, el producto final podrá contener un máxi-mo de 200 mg de sodio por 100 g o por 100 ml. Cuando las raciones de consumo excedan de 300 g o 300 ml, o se presenten como un plato principal completo o plato único, el sodio total no deberá supe-rar los 600 mg. Si la ración se presenta como parte de un menú, el producto final deberá ser de “contenido reducido en sodio”, en los términos y condiciones que se recogen en el Reglamento Europeo 1-3 .– Contenido en grasa: si el proceso tecnológico o culinario requiriese de la adición de grasas u otros ingredientes que la contengan en su composición, el producto final podrá contener hasta un máximo del 30% de su energía a partir de las grasas 38 . Cuando las raciones de consumo excedan de 300 g o 300 ml, o se presenten como un   M. Moñino et al / Actividad Dietética. 2009; 13(2) :75-82 79 plato principal completo o plato único, las grasas totales no debe-rán superar los 25 g. Si la ración se presenta como parte de un menú, el producto final será de “contenido reducido en grasa”, en los términos y condiciones que se recogen en el Reglamento Euro-peo 1-3 , reduciendo su contenido en grasa en al menos un 30% en comparación con un producto similar.– Contenido en grasas saturadas y trans: el producto final deberá ser “bajo contenido en grasas saturadas”, en que la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans resulte igual o menor de 1,5 g/100 g para los productos sólidos y 0,75 g/100 ml para los productos líquidos, tal y como se indica en el Reglamento Euro-peo 1-3 . En cualquier caso, la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10% del valor ener-gético total 39 .– Contenido en energía: cuando se proponga el producto como un plato principal completo o plato único, podrá contener un máximo energético de 750 kcal por ración. Si la ración se presenta como parte de un menú, el producto final no contendrá más de 400 kcal.– Contenido en proteínas: cuando se proponga el producto como un plato principal completo o plato único para conformar una comida o una cena, deberá ser “fuente de proteínas” en los términos y con-diciones que se recogen en el Reglamento Europeo 1-3 .– Alimentos en cuya composición se incluyen habas verdes, guisan-tes tiernos y/o maíz dulce: cuando el producto o la ración propues-ta por el fabricante se presenten como un plato principal completo o plato único, o excedan de 300 g o 300 ml, el contenido de habas verdes, guisantes tiernos y/o maíz dulce no sobrepasará el 25% de su peso, escurrido si es el caso. Asimismo, la ración propuesta con-tendrá como mínimo una ración estándar de hortalizas, incluidas habas verdes, guisantes tiernos y/o maíz dulce. Nota informativa:  la aplicación de los criterios relativos a grasas totales, saturadas y trans, basados en su contribución a la energía total, puede penar a los alimentos de bajo contenido energético, como algunos platos a base de hortalizas. En estos casos los valores limitantes serán la cantidad absoluta máxima permitida en los ali-mentos de una determinada característica de uso y categoría. De los menús y recetas con el logotipo “5 al día” La clasificación de un menú o un plato en términos de “saludables” o “no saludables” supone una gran simplificación del mensaje respec-to de las bases de una buena alimentación. La evaluación de una de-terminada combinación como una elección saludable no es sencilla, ya que su adecuación no sólo depende de la composición nutricional de los alimentos empleados, sino que debe contemplarse información sobre la cantidad de alimento ingerido y su papel en la dieta integral de la persona que lo elige. Por lo tanto, debe partirse de que las reco-mendaciones generales serán la variedad y la inclusión de grupos de alimentos básicos, en frecuencias de consumo adaptadas al grupo para el que van dirigidos. Así, las premisas que se emplean en este apartado se basan en criterios que atienden a los beneficios que aportan a la salud los diferentes alimentos como integrantes de una alimentación variada, equilibrada y completa 31,40-49 . Así, el objetivo principal es faci-litar la elección para el consumidor mediante la promoción de patro-nes de consumo saludables, más que la diferenciación de alimentos o menús “saludables” o “no saludables”. Definiciones – Receta: se entiende, a efectos de evaluación, la lista de ingredien-tes, sus cantidades y las técnicas culinarias empleadas para la con-fección de un plato ofrecido en un establecimiento de comidas. Puede formar o no parte de un menú.– Menú del día: se entiende, a efectos de evaluación, como la combi-nación de tres preparaciones de alimentos diferenciadas en: pri-mero y segundo plato, guarnición, postre, bebida y complementos, que se ofrece como comida o cena. No necesariamente deberá for-mar parte de una rueda de menús.– Menú de plato único: se aplica este término, a efectos de evalua-ción, a la combinación de dos preparaciones de alimentos diferen-ciadas en: plato único y postre, bebida y complementos, que se ofrece como comida o cena.– Menú semanal (quincenal): se entiende, a efectos de evaluación, como la combinación de tres preparaciones de alimentos diferen-ciadas en: primero y segundo plato, guarnición, postre, bebida y complementos, que se ofrece como comida o cena, en un periodo semanal o quincenal, no necesariamente dirigido a personas insti-tucionalizadas.– Menú escolar: se entiende, a efectos de evaluación, como la com-binación de tres preparaciones de alimentos diferenciadas en: pri-mero y segundo plato, guarnición y postre, bebida y complemen-tos, que se ofrece como comida en un periodo de rotación semanal, quincenal o mensual, dirigido a escolares de edades comprendidas entre los 12 meses y los 16 años. Criterios de evaluación cualitativa  31,40-49 Toma especial relevancia la inclusión en los menús de, como mí-nimo, una ración de fruta y una de hortalizas, de modo que se facili-te el consumo de las cinco raciones al día mínimas recomendadas a partir de la complementación en las demás ingestas del día.El uso de los diferentes grupos de alimentos y las técnicas culina-rias utilizadas en su preparación deberán ajustarse a la frecuencia de consumo semanal y mensual recomendada y siempre conducentes al establecimiento y refuerzo de hábitos alimentarios saludables.La estructura de menús escolares debe ajustarse perfectamente al grupo de edad de modo que, aprovechando el marco educativo que se presenta en el comedor, se facilite la adquisición de hábitos ali-mentarios saludables, se potencien los hábitos positivos ya estable-cidos y se modifiquen los inadecuados que puedan estar en vías de establecerse.Los parámetros básicos para la evaluación cualitativa de menús y recetas, considerados como criterios positivos serán:– Frutas y hortalizas: a)  empleo diario de, al menos, una ración de hortalizas y una de frutas para menús del día, escolar y semanal. En las recetas se incluirá al menos una de frutas o una de hortalizas; b)  uso de frutas y hortalizas frescas. En menús semanales o escolares tomará importancia relevante la variedad de clases botánicas, color y texturas, de frutas y hortalizas, además de la diversidad de técnicas culinarias empleadas en su preparación; c)  guarniciones de hortali-zas y/o verduras cocinadas o crudas en segundos platos de menús del día, semanal o escolar, si la base de los primeros son la patata, la pasta, las legumbres o el arroz, y viceversa; d)  presencia regular, en menús semanales y escolares, de primeros platos y guarniciones con base de hortalizas cocinadas o crudas, especificando, en este último caso, su composición de modo que se asegure la rotación de ingre-dientes, que aporten variedad al menú; e)  empleo de hortalizas como ingredientes de platos con base de arroz, patatas, pastas o le-gumbres;  f)  uso limitado de postres a base de flanes, natillas, hela-dos, lácteos, frutas en almíbar, macedonias comerciales azucaradas y preparaciones dulces en menús escolares, y  g)  empleo de prepara-ciones de frutas frescas accesibles y cómodas en menús escolares dirigidos a niños de 12 meses a 5 años.– Alimentos proteínicos: a)  limitación del uso simultáneo de alimen-tos proteínicos de srcen animal en primeros y segundos platos, excepto en primeros a base de legumbres; b)  empleo de una ración de carnes, pescados o huevos, si la base es hortaliza, pasta o arroz, en menús de plato único. Si la base es de legumbres, podrá optarse por pequeñas cantidades de ingredientes proteínicos, arroz o pata-tas, y el postre será preferentemente un cítrico; c)  elección prefe-
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