Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano (Bioactive amines and physico-chemical characteristics of Italian sausages

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   Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.4, p.648-657, 2006   Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano [  Bioactive amines and physico-chemical characteristics of Italian sausages ] J. Caccioppoli , F.B. Custódio , S.M. Vieira , J.V. Coelh o, M.B.A. Glória * Faculdade de Farmácia – UFMG Av. Antonio Carlos. 6627 31270-901 - Belo Horizonte, MG RESUMO Amostras de seis lotes de sete marcas de salames tipo italiano foram analisadas quanto a aminas bioativas e características físico-químicas de qualidade. Oito das 10 aminas pesquisadas foram detectadas em todas as amostras com teores totais de 28,33 a 53,27mg/100g. A tiramina foi a amina predominante seguida da  putrescina e da cadaverina. Todas as marcas apresentaram teores de tiramina capazes de causar efeito tóxico em indivíduos sensíveis dependendo da quantidade ingerida. Duas marcas apresentaram também teores potencialmente tóxicos de histamina e de feniletilamina. Nenhuma das marcas atendeu à legislação em pelo menos um parâmetro físico-químico. Os teores de umidade e de açucares totais foram as características com maior percentual de não-atendimento. Os teores de cinzas variaram de 5,54 a 7,12g/100g, sendo os cloretos 66 a 79% desses teores. As amostras apresentaram valores de pH de 4,86 a 5,78, acidez de 16,61 a 55,03ml NaOH N/100g e índice de peróxidos de não detectado a 334,82mEq/kg. Palavras-chave: poliaminas, aminas biogênicas, salame italiano, qualidade ABSTRACT Six batches of seven brands of Italian sausages purchased in Belo Horizonte, MG were analyzed for bioactive amines and physico-chemical characteristics. Eight out of 10 amines investigated were detected in every sample with total levels varying from 28.33 to 53.27mg/100g. Tyramine was the predominant amine followed by putrescine and cadaverine. Every brand contained toxic tyramine levels for sensitive individuals depending on the amount of sausage consumption. Two brands also contained toxic levels of histamine and phenylethylamine. No brand was in conformity to legislation levels for at least one  physico-chemical parameter. The highest discrepancies to legislation levels were observed for moisture and total sugar contents. The levels of ash varied from 5.54 to 7.12g/100g, with chlorides representing 66 to 79% of the levels.The pH varied from 4.86 to 5.78, acidity from 16.61 to 55.03ml NaOH N/100g and  peroxide values from 0.0 (no detected) to 334.82mEq/kg.  Keywords: polyamines, biogenic amines, Italian sausage, quality Recebido em 20 de setembro de 2005 Aceito em 15 de maio de 2006 *Autor para correspondência ( corresponding author  ) E-mail: beatriz@farmacia.ufmg.br INTRODUÇÃO  Vários tipos de salames são produzidos no Brasil, os quais variam em função da composição, calibre, grau de moagem dos ingredientes, especiarias e condimentos adicionados, defumação ou não e período de maturação. O tipo italiano, um dos mais  populares no país, caracteriza-se por moagem média (6 a 9mm), é curado, fermentado, apresenta tempo de maturação de 25 a 50 dias e é dessecado (Instrução..., 2000).   Aminas bioativas...    Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.4, p.648-657, 2006   649 A qualidade de salames é avaliada em função dos teores máximos permitidos de umidade, atividade de água, lipídios e açúcares totais e dos teores mínimos exigidos de proteínas. No caso do salame tipo italiano, esses valores são, respectivamente, 35g/100g; 0,90; 32g/100g; 1,5g/100g; e 25g/100g (Instrução..., 2000). Na Holanda e na República Tcheca, são também estipulados limites máximos para histamina de 10 e 20mg/100g, respectivamente (Montel et al., 1999). A histamina faz parte de um grupo de substâncias denominadas aminas bioativas, as quais desempenham papel importante no metabolismo celular. Entretanto, podem causar efeitos tóxicos quando presentes nos alimentos em concentrações elevadas ou quando a atividade das enzimas metabolizadoras dessas substâncias no homem for deficiente por  problemas genéticos ou inibida por agentes farmacológicos. As intoxicações alimentares mais freqüentes causadas por aminas envolvem a histamina, a tiramina e a feniletilamina (Fuzikawa et al., 1999; Glória, 2005). Sob condições fisiológicas normais, os músculos contêm as poliaminas espermina e espermidina as quais atuam como hormônio ou fator de crescimento, sendo essenciais para as células. A  putrescina é um intermediário obrigatório na formação das poliaminas (Silva e Glória, 2002; Vasconcelos-Neto, 2003; Glória, 2005). Outras aminas, as biogênicas, podem ser formadas por microrganismos que possuem atividade aminoácido-descarboxilase, sejam estes adicionados intencionalmente (cultura iniciadora), ou não (microbiota contaminante). Tendo em vista os processos de fermentação e maturação a que os salames são submetidos, esses se tornam susceptíveis à formação de aminas. De fato, a presença de tiramina e histamina em teores elevados tem sido relatada em produtos cárneos fermentados ou maturados de vários países (Eerola et al., 1997; Hernández-Jover et al., 1997a; Montel et al., 1999; Bover-Cid et al., 2000a, Suzzi e Gardini, 2003). São poucos os estudos sobre aminas em produtos cárneos brasileiros. Existem apenas dados sobre os teores de histamina em algumas amostras de lingüiça, presunto e salame (Leitão et al., 1983) e sobre os teores de aminas na carne e em produtos à base de frango: salsicha, mortadela, lingüiça frescal, almôndega, hambúrguer e empanado (Silva e Glória, 2002). Este trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade de salames do tipo italiano comercializados em Belo Horizonte, MG, comparar os ingredientes descritos nos rótulos, determinar os tipos e os teores de aminas  bioativas e as características físico-químicas, e estimar a correlação entre as características analisadas. MATERIAL E MÉTODOS Foram adquiridas no mercado consumidor de Belo Horizonte, MG, entre agosto de 2001 a maio de 2002, amostras de salames do tipo italiano com selo do Serviço de Inspeção Federal. Foram adquiridas seis amostras de salames de lotes diferentes de sete marcas, num total de 42 amostras. Todos os reagentes utilizados nas análises eram de grau p.a., exceto os solventes para as análises cromatográficas. As aminas utilizadas como padrão - dihidrocloreto de putrescina, dihidrocloreto de cadaverina, tiramina, dihidrocloreto de histamina, hidrocloreto de serotonina, sulfato de agmatina, trihidrocloreto de espermidina, tetrahidrocloreto de espermina, dihidrocloreto de 2-feniletilamina e triptamina - foram adquiridas da Sigma 1 . Cada amostra de salame (~300g) foi triturada em  processador de alimentos e homogeneizada. Todas as análises foram feitas em duplicata e dentro dos prazos de validade estipulados nos rótulos. As aminas bioativas foram extraídas com ácido tricloroacético a 5%, separadas por CLAE- par iônico e quantificadas fluorimetricamente a 340nm de excitação e 445nm de emissão (Silva e Glória, 2002). As amostras foram também analisadas quanto a atividade de água, umidade, lipídios, proteínas e açúcares totais (Instrução..., 2000). Além desses parâmetros, foram feitas análises de nitrito e nitrato de sódio (Elliot e Porter, 1974), pH (Normas..., 1985), acidez na gordura, índice de peróxidos, cinzas e cloretos (Instrução..., 1999). 1   Sigma Aldrich, St Louis, Missouri, USA    Caccioppoli et al.    Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.4, p.648-657, 2006   650 Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de significância. Estimou-se a correlação de Pearson em nível de 1% de significância entre as aminas, e entre as aminas e as caracteristicas físico-químicas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Ao avaliar os rótulos das amostras de salame, observou-se a utilização dos ingredientes opcionais carne bovina e leite em pó em 57%; açúcares em 43%, e maltodextrina em 14% das amostras. Vários tipos de condimentos foram declarados como especiarias, condimentos e aromatizantes naturais, pimentas branca, preta e vermelha e vinho branco. Dentre os aditivos  permitidos (Portaria..., 1998), o glutamato de sódio foi declarado em 14% das amostras, o nitrito e o nitrato de sódio em 71% e 86% das amostras, respectivamente, sendo o uso concomitante destes relatado em 57% das amostras. O eritorbato de sódio foi declarado em 71% e o ácido cítrico em 14% das amostras. Apenas duas indústrias declararam o uso de culturas iniciadoras, apesar dos benefícios que  podem trazer para o produto, dentre eles, a redução do pH, o direcionamento da microbiota dominante impedindo a prevalência de contaminantes, e o desenvolvimento do  flavor   e textura do produto (Hernandez-Jover et al., 1997b; Ayhan et al., 1999; Bover-Cid et al., 2000b). Com exceção da serotonina e agmatina, que foram encontradas em, respectivamente, 14 e 71% das amostras analisadas, as demais aminas foram detectadas em todas as amostras. A  presença destas já havia sido relatada em diversos tipos de salames como  fuet  ,  salchichón , chorizo  e  sobrasada , salames egípcios, canadenses, finlandeses, americanos e italianos (Eerola et al., 1997; Hernández-Jover et al., 1997a; Bover-Cid et al., 2000a; Suzzi e Gardini, 2003; Coisson et al., 2004). A presença das  poliaminas espermina e espermidina era esperada uma vez que são inerentes ao tecido animal (Hernández-Jover et al., 1997a; Suzzi e Gardini, 2003; Glória, 2005). As demais aminas, as  biogênicas, podem ter sido introduzidas pelos ingredientes adicionados ou formadas durante o  processamento   (Eerola et al., 1997; Suzzi e Gardini, 2003; Glória, 2005).  Na Fig. 1, observa-se a contribuição de cada amina ao teor total nas diferentes marcas de salame. As aminas biogênicas contribuíram com maior percentual comparado com as poliaminas. As poliaminas são as aminas predominantes no tecido cárneo fresco (Hernández-Jover et al., 1997a; Silva e Glória, 2002; Vasconcelos-Neto, 2003). Entretanto, o perfil foi alterado nas amostras de salame. A espermina representou apenas 6 a 14%, e a espermidina não teve contribuição significativa (<0,9%) ao teor total de aminas. Com relação às aminas biogênicas, a tiramina foi a que mais contribuiu ao teor total (34,1 a 51,8%) em todas as marcas de salame. A  putrescina foi a segunda amina predominante (17,4 a 26,7%) seguida da cadaverina (1,8 a 24,6%) na maioria das marcas. A histamina contribuiu com ≤ 6,1%, exceto na marca G que continha 32,7%. As demais aminas representaram pequena fração do teor total: a triptamina até 3,1%, a feniletilamina até 5,8%, e a agmatina até 1,7%. A contribuição da serotonina foi insignificante (não incluída na Fig. 1). A predominância da tiramina sobre a histamina em salames também foi descrita na literatura (Eerola et al., 1997; Hernández-Jover et al., 1997a,b; Montel et al., 1999; Suzzi e Gardini, 2003; Coisson et al., 2004). Os teores de aminas estão indicados na Tab. 1. Os teores individuais e totais de aminas variaram significativamente entre marcas e entre amostras de uma mesma marca. Diversos autores também relataram grande variabilidade nos teores de aminas em produtos cárneos (Eerola et al., 1997, Hernández-Jover et al., 1997a; Silva e Glória, 2002; Suzzi e Gardini, 2003). A variação entre marcas é possível uma vez que cada indústria tem sua formulação e sistema de processamento. Além disso, fatores como a qualidade higiênico-sanitária e as condições de descongelamento das matérias primas, o tipo de cultura iniciadora utilizada, as etapas do processamento (temperaturas de fermentação, maturação e armazenamento), e as condições higiênico-sanitárias durante o processamento podem afetar os teores de aminas (Hernández-Jover et al., 1997a; Bover-Cid et al., 2000a). Esses fatores constituem os pontos críticos para controle da formação de aminas.   Aminas bioativas...    Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.4, p.648-657, 2006   651  Figura 1. Percentual de contribuição individual das aminas bioativas ao teor total em diferentes marcas de salame tipo italiano comercializadas em Belo Horizonte, MG, no período de agosto de 2001 a maio de 2002 (EPN = espermina, EPD = espermidina, AGM = agmatina, PUT = putrescina, CAD = cadaverina, TIM = tiramina, HIM = histamina, TRM = triptamina, FEM = feniletilamina). 5,90,2 0,012,351,83,1 3,1 4,618,9 0204060 EPN EPD AGM PUT CAD TIM HIM TRM FEM      % 9,64,31,722,99,445,23,60,4 1,6 0204060EPN EPD AGM PUT CAD TIM HIM TRM FEM 6,90,2 0,517,424,644,23,41,1 1,70204060 EPN EPD AGM PUT CAD TIM HIM TRM FEM % 14,00,4 0,523,62,248,86,12,7 1,60204060 EPN EPD AGM PUT CAD TIM HIM TRM FEM 10,20,9 0,026,78,550,50,2 0,0 3,00204060 EPN EPD AGM PUT CAD TIM HIM TRM FEM 8,40,3 0,317,4 18,942,44,91,65,80204060 EPN EPD AGM PUT CAD TIM HIM TRM FEM 6,00,6 0,118,91,834,132,70,65,10204060 EPN EPD AGM PUT CAD TIM HIM TRM FEM  A B C D G F E  Caccioppoli et al.    Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.4, p.648-657, 2006   652 Tabela 1. Teores médios de aminas bioativas em diferentes marcas de salame tipo italiano comercializadas em Belo Horizonte, MG, no período de agosto de 2001 a maio de 2002 Teor médio (desvio-padrão) em mg/100g Amina A B C D E F G Espermina 1,67   d (0,118) 3,72   c   (0,748) 3,61   c (0,350) 5,93   a (0,923) 4,52    b (0,472) 4,48    b,c (0,416) 2,23   d (0,291) ( Espermidina 0,07    b (0,003) 1,67   a (0,867) 0,10    b (0,003) 0,16    b (0,043) 0,41    b (0,047) 0,18    b (0,007) 0,22    b (0,004) Agmatina 0,00   c (0,000) 0,67   a (0,163) 0,25    b (0,164) 0,21    bc (0,250) 0,00   c (0,000) 0,14    bc (0,013) 0,05    bc (0,002) Putrescina 5,33   d (0,957) 8,81    bc (2,744) 9,04   abc (0,783) 9,98   ab (1,831) 11,82   a (0,746) 9,28   abc (1,261) 6,96 c (1,606) Cadaverina 3,47   cd (1,804) 3,64   c (1,54) 12,81   a (1,333) 0,93   d (0,246) 3,79   c (2,324) 10,06    b (1,301) 0,68   e (0,781) Tiramina 14,60   c (2,999) 17,41    bc (3,352) 22,99   a (3,352) 20,64   ab (3,826) 22,37   ab (1,658) 22,56   ab (4,048) 12,57   c (3,098) Histamina 0,87    b (0,934) 1,38    b (0,744) 1,76 b (0,626) 2,59 b (1,595) 0,09    b (0,049) 2,62    b (3,332) 12,07   a (5,957) Triptamina 0,88   ab   (0,035) 0,15 c (0,007) 0,55 bc (0,017) 1,16 a (0,641) 0,02 c (0,002) 0,84 b (0,003) 0,23 c (0,052) Feniletilamina 1,29   ab   (0,137) 0,62 b (0,325) 0,86 ab (0,093) 0,68 ab (0,167) 1,32 ab (0,895) 3,10 ab (0,906) 1,89 ab (1,008) Serotonina 0,00    b   (0,000) 0,48   a   (0,792) 0,00    b   (0,000) 0,00    b   (0,000) 0,00    b   (0,000) 0,00    b   (0,000) 0,00    b   (0,000) Total 28,33 d (7,357) 38,63 bcd (9,912) 51,99 ab (1,902) 43,14abcd (9,288) 45,19 abc (2,659) 53,27 a (11,71) 36,90 cd (13,88) n = 6. Valores médios com letras distintas na linha diferem entre si pelo teste Tukey (P<0,05). Os teores das poliaminas espermina e espermidina foram menores que os encontrados em carne suína fresca (Vasconcelos-Neto, 2003),  porém semelhantes aos detectados em produtos cárneos similares (Eerola et al., 1997; Hernández-Jover et al., 1997a; Montel et al., 1999; Suzzi e Gardini, 2003). Essas aminas estão naturalmente presentes na carne fresca, entretanto, os teores podem ter diminuído ao longo do processamento e maturação, podendo ter sido utilizadas por microrganismos presentes como fonte de nitrogênio (Glória, 2005). Os teores das aminas biogênicas putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, feniletilamina, triptamina e agmatina variaram em faixas similares às detectadas por vários autores em diversos tipos de salames (Eerola et al., 1997; Hernández-Jover et al., 1997a; Montel et al., 1999; Suzzi e Gardini, 2003; Coisson et al., 2004). A serotonina foi detectada apenas na marca B. Durante a produção de salame, as condições são favoráveis à formação de aminas biogênicas. Há um certo grau de proteólise provocada por enzimas endógenas e microrganismos, liberando aminoácidos, o que favorece a atividade descarboxilase. De acordo com Hernández-Jover et al. (1997a) e Bover-Cid et al. (2000a,b), a  presença de cadaverina tem sido relacionada a microbiota deteriorante como as enterobactérias, que são lisina descarboxilase positivas. A histamina pode ser formada principalmente por enterobactérias, dentre elas,  Klebsiella oxytoca ,  Enterobacter aerogenes  e  E. cloacae  (Glória, 2005). A adição de cultura iniciadora tem sido uma alternativa viável para impedir o crescimento de  bactérias contaminantes e direcionar a microbiota predominante, tendo sido importante na redução dos teores de aminas biogênicas em  produtos cárneos (Hernández-Jover et al., 1997b; Ayhan et al., 1999; Bover-Cid et al., 2000b; Suzzi e Gardini, 2003). Conforme descrito nos rótulos, os produtos das marcas D e G foram adicionados de cultura cárnea e cultivo  bacteriano liofilizado, respectivamente. Essas culturas, entretanto, não se mostraram benéficas
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