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  Sebastian Felipe Grisales gallego 800713028 ELABORACIÓN DE PAN COCO PAN DULCE Se conoce como pan de dulce o pan dulce a la gran variedad de panes elaborados con alguna particular característica, a la que comúnmente le deben su nombre popular y que los diferencian del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros panes como los virotes, teleras y bolillos, y del pan de caja. Las técnicas de el
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  Sebastian Felipe Grisales gallego 800713028 ELABORACIÓN DE PAN COCO PAN DULCE Se conoce como pan de dulce  o pan dulce  a la gran variedad de panes elaborados con alguna particular característica, a la que comúnmente le deben su nombre popular y que los diferencian del llamado  pan blanco . El pan dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros panes como los virotes, teleras y bolillos, y del pan de caja. Las técnicas de elaboración son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las técnicas de panadería y repostería se aprendan e incorporen de un país o de otro. El azúcar tiene como funciones en la masas la de servir de alimentos a la levadura, mejorando el sabor del producto, dar coloración al pan (participa en la caramelizacion de la corteza), le da suavidad y en cierta forma un efecto conservador; pero no solo el azúcar que se añade a la masas panadera participa en los procesos físicos, químicos, coloidales y biológicos que se dan durante la elaboración del pan, también la harina de trigo es fuente de azucares como son las dextrinas, maltosa y glucosa. Ellos también participan en el crecimiento de la levadura durante el proceso de fermentación. Cuando solo se encuentra disponible una pequeña cantidad de azúcar fermentable aportada por la harina a la levadura, la fermentación se retrasa. O es más lenta. Al aumentar el contenido de azúcar en la masa (hasta un 10% del peso de la harina) la fermentación se da más rápidamente. Pero cuando el nivel de azúcar en la masa excede el 10% se inhibe la producción de gas carbónico por la levadura, se esponja la masa muy lentamente; se presume que se produce un efecto osmótico por parte del azúcar reduciendo la entrada de nutrientes de la célula de levadura afectando la fermentación. El efecto del azúcar debe estar equilibrado con el de sal, porque esta última reduce los inconvenientes que se presentan con masas dulces; igualmente el aumento de levadura ayuda a mantener una velocidad adecuada de fermentación en la masa dulce. Estas masas deben mezclarse o amasarse más tiempo como consecuencia del retardo que produce el azúcar en la captación de agua por parte de la harina para formar el gluten.  PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN PAN COCO TABLAS DE DATOS, CÁLCULO Y RESULTADOS  1.TABLA DE FORMULACIONES PAN COCO Gramos Producto % 1000 HARINA 100% 240 AZUCAR 24% 160 MARGARINA 16% 335 AGUA 100,8% 50 HUEVOS 5% 5 SAL 0,5% 0 UVAS PASAS 0,0% 50 COCO AZUCARADO 5% 32 LEVADURA 3,2% 10 ESENCIA COCO / UVA  / VAINILLA 1% 20 POLVO HORNEAR 2% 0 BOCADILLO 0,0% 0 AREQUIPE 0,0%    BALANCES BALANCE DE MATERIA Harina……………1000gr (100%)    Azúcar……………240gr (24%)   Margarina………160gr (16%) PROCESO PRODUCTIVO  Agua……………….335gr   (MEZCLADO, HORNEADO, ENFRIADO, BOLEADO, ETC) Huevos……………50gr (5%) Sal………………5gr (0,5%) Coco azucarado……50gr (5%) pan coco Levadura……32gr (3,2%)  1807,5gr Esencia de coco…10gr ( 1%) Polvo hornear……20gr (2%)   Total………..1902g  PERDIDAS (94.5g) -perdidas de humedad -mermas de material durante el proceso productivo 2.TABLA DE COSTOS
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